Del 30 de enero al 21 de febrero se vienen celebrando las Jornadas Gastronómicas de Cocina Ecológica y Sostenible. El evento está organizado por la revista El Comensal con el Ayuntamiento de Sevilla, entre otras entidades, e incluye un concurso de platos en la hostelería sevillana de la capital y la provincia.
Entre los establecimientos participantes, se encuentran dos situados en la localidad sevillana de La Puebla de los Infantes, pueblo ubicado entre la Vega del Guadalquivir y las estribaciones de la Sierra Norte. En ambos sitios estuve con mis compañeros de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo. Lo cuento:
CASA AGREDANO: es un establecimiento en formato mesón clásico, con barra, sala de tapas y salón reservado en el interior. Hay documentación de haberlo regentado el abuelo del actual propietario, José Agredano Liñán, del 15 de marzo de 1923, por lo que pronto cumplirá cien años. Su esposa, Leonor García Gómez, es la jefa de cocina, y pudimos comprobar su acierto en aportar sabor y sensibilidad a sus platos.
La receta presentada, tortilla de collejas, lleva huevos ecológicos y collejas de su huerto (son plantas también silvestres que triunfan en la cocina), con refrito de ajos en aceite de oliva virgen extra ecológico de la localidad. Se sirve en ración de un huevo y bien cuajada. Una exquisitez.
Con una pizarra más que atrayente y una carta con un poco de todo, pero en la que no figura ningún ingrediente “raro», tuvimos ocasión de probar fuera de concurso sus deliciosas croquetas de asado, sus tagarninas con habas, su lomo ibérico a la sal, una muestra de mollejas y criadillas (abiertas, rebozadas y fritas), y unos sesos de cerdo. Finalizamos con crema de queso con membrillo y natilla.
Casa Agredano tiene vinos de la provincia de Sevilla, incluso por copas. Un sitio para recomendar. Ha sido merecedor de varios premios en rutas y muestras gastronómicas incluso en Sevilla capital.
TABERNA EL GUINDA: fue nuestra segunda visita. Recreando la forma de un coso taurino, esta Taberna se encuentra en una plaza céntrica. Tiene una terraza exterior y en el interior pequeña barra y salón comedor. Pone en mesa mantel color fucsia (a modo taurino). Funciona desde 2000, habiendo sido en el pasado un quiosco de bebidas. Está especializado en carne de toro de lidia, si bien cuenta en su carta con otros productos prestigiosos como atún rojo, aceite de oliva virgen extra del cercano Peñaflor, y un buen repertorio de carnes ibéricas (lagarto, migas, carne de lidia en caldereta, a la jardinera, etc. Hasta las patatas fritas son exquisitas, y el pan es de un horno de leña de Constantina.
Su propietario es Miguel Rosal, nieto de El Guindilla, su apodo en el pueblo. Es un personaje apasionado de artistas como el cantante Antonio Molina, o el torero El Cordobés, a los que ha dedicado sus tres libros publicados.
Taberna El Guinda concursó con Maceta ibérica. Sobre migas de pan, ajo, pimientos. Lleva lagarto ibérico con mojo picón y flores comestibles para la decoración.
En resumen, una excursión gastronómica a La Puebla de los Infantes, con su famosa Posada (200 años de antigüedad), que además cuenta con un “Diccionario de la Puebla”, hecho con aportaciones de términos de amigos y vecinos. Y degustar y escuchar gastronomía en Agredano y El Guinda, dos lugares con dueños comprometidos en ofrecer lo mejor en su oficio. Y una cocina hecha en su mayoría por manos femeninas.
