Indica la página Directo al Paladar que el prestigioso Chef Santi Santamaría impartió unos talleres bajo el título “Diálogos de Cocina”. En ellos trató del bacalao, un alimento eterno y prestigioso en la historia de la alimentación del hombre. Intentaré resumir sus reflexiones:
-Indica Santamaría que el bacalao está perdiendo calidad últimamente, porque no se está respetando este producto. Y cree que esta pérdida de calidad o identidad del bacalao en la cocina se debe a que se prepara como si fuese merluza, sin respetar las texturas que llevan las diferentes partes del bacalao. Posiblemente debido sobre todo al modo de desalar el bacalao.
En el taller se enumeraron las partes del bacalao en salazón: el lomo, la ventresca, la oreja, la cola, la cabeza con sus cocochas y la lengua. Al despiezar sale la tripa, que es la vejiga natatoria, muy parecida a los callos, tras las huevas, el hígado y su aceite.
También indicó Santamaría que hay diferentes niveles de curación o salazón. Y que en España nos gusta más el bacalao “blanco” o de poca curación, de entre 6 meses y un año. Pero Brasil o toda África es el destino del bacalao con una curación casi total, siendo así un bacalao más fuerte de sabor.
Por otro lado, el desalado lleva sus pautas, lentas para cuidar el resultado final:
Temperatura controlada (4-6ºC)
Cambio de agua cada 8 horas.
Con la piel del bacalao hacia arriba, y
Doble de agua por peso de bacalao.
Estos consejos llevan a debatir sobre el desalado en casa, donde es más difícil mantener la temperatura. Y hubo quien cuestionó la conveniencia de comprar el bacalao ya desalado.
Y en cuanto a la calidad del bacalao, se señaló al Bacalao del Atlántico como el mejor. En cuanto al de piscifactoría, no es bueno para su salazón al ser más graso al engordarse con piensos.
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