Conocer la gastronomía mostrando la materia prima en su propio hábitat, y su confirmación de manos de buenos cocineros, ha sido el objetivo del evento de hoy jueves con las “Jornadas Gastronómicas del Buey”, organizadas por el restaurante Cal Viva y la empresa Cárnicas Desiderio, ambos de la localidad sevillana de Morón. Estas jornadas se celebrarán durante todo este fin de semana en el restaurante que dirige Leo Ramos.

Una hora de carretera separa de Sevilla la finca El Lentiscal, donde Cárnicas Desiderio cría en extensivo bueyes de diferentes razas: rubia gallega, asturiana, casino de montaña y de valle, miñoto, pajuno y cachena, esta última en peligro de extinción, con poca carne pero de gran calidad, y rica en omega-3.

La filosofía del bienestar animal es prioritaria en esta explotación. Tuvimos ocasión de comprobarlo junto a los cercados de bueyes, en los que sonaba música relajante (el tema de «Memorias de África por ejemplo»). Entre el campo y el establo transcurre la vida de estos tranquilos bueyes, que esperan su sacrificio sin estrés. En El Lentiscal se crían a mesa y mantel con cebada, soja, maíz o raygrass. 

En la acogedora nave llamada de la última fase, se ubican ocho bueyes a resguardo del calor y el frío, comiendo a demanda y escuchando música. Esto evitará peleas entre ellos y los consiguientes hematomas que a veces lleva la carne tras el sacrificio y que merman su calidad.

El buey es un animal muy noble, cuya carne lleva una gran infiltración de grasa. Además, contribuye con sus cuernos a la limpieza del monte. Es el propio ciclo de la naturaleza.

Cárnicas Desiderio (desde 2007), vende su carne de buey a la hostelería, en las provincias de Huelva, Sevilla, Cádiz y Málaga. Carne de la que hay que tener conocimientos básicos para equilibrar peso y calidad a partir de los inputs utilizados, como en cualquier explotación.

Tras visitar las modernas instalaciones de despiece y maduración de Cárnicas Desiderio, nos dirigimos al restaurante Cal Viva, donde su chef Leo Ramos (que volvió hace pocos años a su tierra para abrir su restaurante), nos tenía preparado un menú de degustación realmente exquisito y cuidado, a base de carne de buey, sin las presentaciones clásicas de lomo o chuletón.

Los platos fueron maridados por los vinos de Bodegas Colonias de Galeón, presentados por su enóloga María Ángeles Pérez.

Los platos de la degustación:

Ensalada de hígado de buey asado al sarmiento sobre espinacas tiernas con vinagreta de mango y cilantro. Vino Soplagaitas

Carpaccio de semicecina de picaña de buey, emulsión de cítricos, lascas de parmesano y aove. Silente blanco 2021

Taco de aguja de buey, lombarda encurtida en lima y mayonesa de ajo asado y trufa. Tinto Pinchaperas 2020

Steak tartar de picaña madurada de buey sobre brioche y huevo de codorniz. Cantueso 2021

Guiso de pata y morro de buey con garbanzos. Ermita del Monte 2020.

Milhojas de crema de limón, mousse de mojito y fresas. Cóctel refrescante.

Las jornadas del Buey han cumplido varios objetivos: acercarnos al espacio rural de la provincia y sus tierras, conocer explotaciones respetuosas con el medioambiente y, por supuesto, saborear de primera mano una cocina exquisita a partir de una gran materia prima. Sin cocinero no hay producto. Estoy deseando volver a Cal Viva.