El pasado 20 de octubre asistimos a un seminario dedicado a las setas, en la Escuela de Hostelería de Cádiz, impartido por Alejandro Valle Collantes (técnico forestal con estudios superiores en micología, ornitología y botánica) y José Gerardo López Castillo (Veterinario de Salud Pública y presidente de la FAMA, Federación de Asociaciones Micológicas Andaluzas.

Las setas son un alimento, ya que cumplen con tres condiciones: calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar nutrientes para mantener el organismo en estado saludable.

Las setas contienen carbohidratos, proteínas, lípidos y minerales (pocos). En su estado fresco llevan en su composición un 90% de agua. De todas las variedades, la boletus es la más completa.

Es un alimento hipocalórico (poca grasa aunque muy interesante y mucha fibra), es una buena fuente de proteína y de alto valor biológico. Y además las setas son una excelente fuente opción de suplemento para los vegetarianos.

Su contenido en fibra previene el cáncer de colon, la obesidad, diabetes, cardiopatías e hipertensión. Y lleva un efecto saciante. Concretamente el champiñón, disponible todo el año, tiene propiedades anticancerígenas, actuando sobre los andrógenos y estrógenos, siendo su efecto más eficaz consumiéndolo en crudo, marinándolo con cítricos y aliñándolo al estilo tradicional con una vinagreta.

Los minerales están presentes en las setas, Cobre, zinc, hierro y manganeso. Aunque poco calcio y sodio. En cuanto a vitaminas, la C y B, con poco contenido de A y D.  Se recomienda siempre aprovechar el agua de la cocción.

Son productos de lo más sostenible: producir 1 kg de setas consume solo 28 litros de agua y 2,7 litros para 1 kg de proteínas; frente a las patatas (500 l), el arroz (1.912 l) y la carne de buey (100.000 l).

Representan un buen alimento para los niños.  Hay 651 variedades de setas con principios activos y propiedades funcionales.

Tienen beneficios para el sistema circulatorio y vascular. En la tierra no absorben el plomo durante su crecimiento. 

Las setas no deben mezclarse en la cocina, cada especie con la suya, y deben cocinarse con pocos ingredientes: ensaladas, salsas, cremas, al horno, rebozados, revueltos, plancha, wok y con arroces y en pasta, o cocinado en microondas, (máximo 4 minutos). Siempre consumir en poca cantidad.

No se aconseja usar nata en la cocina de las setas, pues estropea su textura. La alcachofa por ejemplo potencia su sabor en los guisos. Algunas setas sueltan gelatina, que no es tóxica. No hay que lavar las setas, solo mondarlas, el agua es su enemigo. No comer crudas, siempre cocinadas.

Y por último, se recordó que la recolección de setas debe hacerse por expertos, ya que las setas venenosas pueden causar intoxicaciones pasajeras pero sobre todo, envenenamientos graves y mortales.