Otro arroz meloso con verduras, en este caso con berenjenas, de fuerte y característico sabor, pero que bien tratadas se insertan perfectamente en el arroz. Aquí va nuestra última receta, un plato de arroz para los veganos. 

Ingredientes para 3-4 personas: 110 g de arroz bomba, 200 g de berenjenas, caldo de verduras casero (restos de puerros, pimientos, laurel y cebolla, ¾ l aproximadamente), 1 manojo de ajetes tiernos, 1 pimiento verde, ½ pimiento rojo, 100 ml de tomate frito casero, 2 puñados de piñones, orégano, 1 cucharadita de ñoras, aceite de oliva virgen extra y sal.

Preparar el caldo –si no lo tenemos listo- cociendo toda la verdura durante 40-50 minutos. Colar y reservar.

Cortar longitudinalmente la berenjena y añadirle un poco de sal, para que vaya soltando el amargor.

En una cazuela baja con poco aceite poner los ajetes limpios y troceados y dejar pochar; añadir los pimientos troceados y el tomate frito y dejar unos minutos a fuego medio.

Trocear –sin pelar- la berenjena tamaño bocado. Añadir a la cazuela y saltear junto con las ñoras, y dejar hacerse con el sofrito unos minutos.

Disponer el arroz, saltear, con los piñones. Añadir el caldo –tres veces el volumen de arroz-, junto con el orégano y la sal. Dejar hacerse 10 minutos fuego fuerte, 10 minutos suave y unos minutos de descanso. Servir.