El arte de la mesa (Alianza Editorial, 1990) es un libro de bolsillo de Manuel Martínez Llopis (1908-2000), que compré por 3 euros en una librería de viejo. En uno de sus capítulos habla de la selección y colocación de los invitados en la mesa. He querido resumir algunas de sus pautas por considerarlas interesantes, aun a sabiendas de que tal vez no se ajusten al protocolo actual:
La selección de invitados, es muy importante, indicando, por ejemplo, que no deben colocarse juntas a personalidades de igual temperamento fuerte, ni tampoco a las que sean rivales en su profesión o en sus opiniones sobre política, literatura o arte, pues podrían producirse enfrentamientos peligrosos que podrían arruinar el ambiente de la comida, y la reunión debe ser agradable.
La presidencia: habitualmente estará formada por los dueños de la casa, si bien, como excepción, se le puede ceder a algún huésped de especial categoría. Si la mesa es rectangular (o imperial), el dueño debe estar en un extremo de la mesa y su pareja enfrente.
Las parejas: lo normal es que se separen en la mesa, excepto los novios o recién casados. Los matrimonios se separarán y se sentarán mezclados, en el mismo costado de la mesa. Los parientes y hermanos también se separaran.
Las señoras: las casadas tendrán el mismo rango de los maridos. Las mujeres solas, casadas, viudas o separadas tendrán preferencia sobre las solteras, salvo algunos casos.
Las personas que acuden por primera vez o extranjeros tendrán preferencia sobre los restantes invitados a la hora de sentarse en la mesa.
Los altos cargos o las personas de elevada edad deberán tener preferencia.
Los jóvenes deben dar preferencia a los de mayor edad. Los de la misma edad y categoría social, y mayor intimidad con los anfitriones, deben ceder su puesto a los otros.
Los parientes próximos deben ceder su puesto a los invitados.
El dueño de la casa debe conservar siempre su puesto, por ser el personaje de mayor importancia.
El hombre que vive solo, si recibe invitados, colocará frente a él, en el lugar que correspondería a su pareja, a la dama más importante, que hará de anfitriona. Igual se hará si el anfitrión es la dueña de la casa y mujer sola, que colocaría al caballero más importante enfrente.
Manuel Martínez Llopis es historiador y maestro de gastrónomos, y en este libro enseña a seleccionar los utensilios de cocina, preparar aperitivos y bebidas, café, licores, meriendas, y los secretos del ritual de la mesa. Otras publicaciones suyas son «Historia de la Gastronomía Española», «Las cocinas de España» y «La cocina típica de Madrid».
