El viernes por la tarde asistí a un taller virtual de cocina saludable,  organizado como actividad solidaria por la Asociación Andaluza de Fibrosis Quística, dentro del ciclo de Conferencias Virtuales de la Plataforma de Aprendizaje Solidario de la AAFQ.

El taller fue dirigido por el cocinero Luis Portillo, considerado el “Chef de la Aceituna” por introducir en sus platos la aceituna de mesa sevillana, hoy con Indicación Geográfica Protegida.

El pequeño donativo de la inscripción de cada asistente se destinó a la Asociación, este año especialmente necesitada de recursos debido a la crisis sanitaria por la pandemia, que le ha impedido realizar sus actividades habituales. 

Luis Portillo ha preparado desde su cocina un menú completo, empleando como ingredientes las aceitunas de mesa sevillanas, variedades manzanilla y gordal, las naranjas de mesa y el bacalao, tres ingredientes de la clásica cocina sevillana.

Una ensalada de bacalao con aceitunas manzanilla picadas, pistachos, cebolla, pimiento rojo, zanahoria, naranja de mesa, vinagre y aceite de oliva virgen extra. Sal la mínima.

Un pescado con salteado de verduras (zanahorias, calabacín) y aceitunas manzanillas: con salmón (atún o merluza), paté de aceitunas prietas, pistachos tostados, salsa perrins, mostaza, aceite de oliva virgen extra y sal.

Unas torrijas de naranja: con pan de torrijas, aceitunas gordal, canela, cardamomo, limón, zumo de naranja y nata para montar. Hay que hacer un almíbar previamente.

Durante el taller, Portillo explicó a los asistentes en qué consistían las aceitunas prietas, tradicionales de la localidad sevillana de Arahal, dónde él reside. Son aceitunas manzanillas maduradas en el árbol, que se cuecen para soltar el alpechín, se ponen al sol para deshidratarlas (en las azoteas de las casas), se les añade sal, se lavan y secan, y se aliñan con ajo, pimiento choricero y orégano. Actualmente se consideran un producto gourmet, sobre todo elaboradas en paté.

Este cocinero sevillano nos anima a introducir la aceituna de mesa en platos calientes como un ingrediente más.