Continuamos con la generación que renovó la cocina gaditana con nuevas propuestas y formatos. Jesús Palma definió su cocina y entusiasmó incluso a los más ortodoxos de la culinaria tradicional. Juega con combinaciones y sabores imaginativos. Hoy nos cuenta sus opiniones ante la difícil situación de la hostelería, preparándose para su reapertura tras el estado de alarma por la pandemia, con unas durísimas restricciones.

 

¿Qué tal el confinamiento?

Al inicio de todo este caos sí que la reclusión fue bastante dura, el ritmo al que estaba acostumbrado era otro, dormía poco y mal. La incertidumbre era estresante, enfrentarte a una nueva situación con tantos frentes abiertos no fue sencillo. Pero a día de hoy bastante bien, parece una especie de síndrome de Hikikomori, mucha información virtual y disfrutando de la familia que tanto se echa de menos en el día a día de nuestra profesión. Ha pasado de ser confinamiento para ser “cocinamiento”, disfruto cocinando con y para la familia.

¿Cuántos años de profesión y en qué sitios? ¿Cuántos ahora en Tempus Fugit?

Si no recuerdo mal, unos 19 años aproximadamente. Empecé trabajando en las cocinas de hoteles de Sancti Petri para poder costearme la carrera de Filología que, por cierto, acabé pero nunca la ejercí. Encontré en la cocina mi verdadera vocación y amor platónico. Como buena historia de amor rompimos un par de veces, aunque nunca dejé de separarme totalmente de ella. En ese tiempo seguí mi formación en dirección y gestión de empresas hosteleras y hoteleras en Sevilla, y ejercí durante un tiempo como adjunto a dirección en el Parador de León. Pero al igual que la cabra tira al monte el cocinero de vocación vuelve a la cocina. Y así fue que coincidiendo con mi vuelta a Cádiz, en enero de 2016,  recalé en Restaurante Sopranis, y de allí a Código de Barra, donde realmente volví a reencontrarme con mi verdadera pasión por la cocina. La experiencia allí fue muy especial. Y esto me llevó a donde estamos ahora, a jugar con la comida en Tempus Fugit.

¿De cual de tus platos te sientes más orgulloso?

Pues prácticamente de todos, no sabría elegir uno. Me canso pronto de realizar la misma receta de forma rutinaria, lo que me lleva a variar con asiduidad la carta. El equipo de Tempus Fugit tiene el cielo ganado conmigo, los traigo locos con tantos cambios. Pero es nuestra forma de entender esto y de divertirnos, y creo que conseguimos transmitirlo.

Ante el parón y la crisis que viene para la hostelería por la pandemia y las previsibles limitaciones de aforo que dificultarán aún más las condiciones para gestionar vuestros negocios. ¿Cuáles son en tu opinión las claves que podrían servir para la reapertura? ¿Cómo lo afrontaréis?

Claves y fórmulas ya se hablan muchas, finalmente se establecerán aquellas que perjudiquen lo menos posible y que proteja por encima de todo la salud pública. Es lo correcto. Pero ninguna de estas beneficiará a nuestro sector si no se elimina el miedo. La clave principal para que la reapertura del sector sea firme es eliminar el miedo instalado actualmente en la sociedad, y eso no está en nuestras manos. El miedo es una de las herramientas más poderosas del poder para el control de la sociedad. Por tanto, mientras este exista el problema no serán las limitaciones aforo o las medidas higiénicas, el problema será llenar, ya sean 3, 10 o 60 mesas.

Luego nosotros  podremos complementar las medidas actuales con más medidas higiénicas, podremos de nuevo reinventarnos con comida a domicilio, etc. Pero esto servirá de poco si no se elimina el miedo actual y comienza el tránsito turístico.

Respecto a cómo lo afrontaremos, pues nosotros aplicaremos la normativa cuando la patronal y el estado lleguen a un acuerdo que sea viable económicamente para el sector, es decir, que al menos no perdamos dinero. Una mala decisión en las formas, es decir normativas, y el tiempo o momentos de aplicación puede suponer el cierre de muchos negocios hosteleros. Tempus fugit aplicará la normativa en la medida de nuestras posibilidades y buscaremos, como todos, alternativas para complementar la oferta, aunque a mi parecer, las limitaciones de aforo y el distanciamiento social es totalmente contrario al sentido de la gastronomía y de nuestra cultura. Me reitero, vuelvo al inicio, es muy importante eliminar el miedo establecido en las personas, sobre todo respecto al desconocido y en ambientes diferentes al de su control actual.

Con el pariente cercano o amigos las circunstancias serán diferentes. Estos serán los primeros en verse tras la desescalada, y el distanciamiento social y la “nueva normalidad” entre ellos y la aplicación de las normativas que derivan de esto, durarán en el interior de un bar o restaurante lo que duran un puñado de cervezas o dos botellas de vino. Cito a Jorge Luis Borges: “Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia como si esta ya fuera ceniza en la memoria”

Por lo que creo que esto son medidas aparentes que, de nuevo, nos tocará sufrir hasta que el Estado quiera, pero que distará mucho de la realidad social. Una situación demasiado complicada para todos. La clave: la eliminación del miedo.

Tras el buen nivel alcanzado por la gastronomía en Cádiz en los últimos años, crees que el cliente la seguirá valorando?

Creo que esto añadirá aún más valor a lo que hacemos. La gastronomía en Cádiz está en buenas manos, hay juventud, pasión y formación.

¿Podremos arrancar con el cliente nacional?

El problema es mantenerse hasta que llegue turismo nacional y, con ello, se vaya disipando el miedo. Cuando llegue el momento, en nuestro caso en particular creo que sí. Debido a nuestra actual ubicación el 90% de nuestro cliente es local, provincial o nacional.

Hay otros puntos tanto de la ciudad como de la provincia que seguramente vayan a sufrir, en diferente medida, la falta de turismo internacional.

¿Qué tal ves el formato de comida para llevar?

Hemos estado estudiando la posibilidad de realizarlo, pero conllevaría un cambio en nuestra filosofía actual y de nuestro recetario. Por lo que, si nos es necesario hacerlo para complementar la oferta actual, lo haríamos con una carta paralela a la del restaurante, con diferentes recetas y formatos. No es más que seguir jugando con la comida.