Seguimos recorriendo los establecimientos más punteros de la hostelería gaditana, a través del nombre de sus cocineros, alma y estilo de esta cocina moderna, amable, respetuosa y asequible, con varios platos referencia entre sus clientes: Carlos Martínez, jefe de cocina de APLOMO nos ha dado muchos momentos inolvidables a través de sus platos.  Hoy nos habla de sus opiniones sobre el parón y la crisis de la hostelería por la pandemia.

 

¿Cómo llevas el confinamiento?

Es difícil decir cómo lleva uno el confinamiento ya que vamos como el virus, en escalada y desescalada continua, pero sobre todo con una constante angustia y preocupación: negocio cerrado, compañeros en ERTE y yo mismo en cese de actividad, estado de alarma, miedos, precauciones, incertidumbre y, sobre todo, desolación, una enorme desolación por la cantidad de víctimas que se lleva este virus cada día.

Pero, al mismo tiempo, es curioso que todos esos sentimientos, que surgieron cuando todo se nos cayó encima a mediados de marzo, coexistan con esos otros que conlleva la vida familiar plena, las muestras de cariño de clientes y compañeros, la valentía de los profesionales de nuestra sanidad pública, la responsabilidad de la ciudadanía cumpliendo fielmente las normas y el ver también como nuestro planeta (aunque resulte paradójico) agradece todo este obligado parón.

¿Cuántos años de profesión? ¿Y en que sitios? ¿Cuántos ahora en Cádiz?

Yo comencé a trabajar en la hostelería en el 2001 y como comienzo de la gran mayoría de cocineros empecé fregando y trabajando como ayudante en el cuarto frío en hoteles de la costa de Chiclana de la Frontera. Luego comencé trabajando en Cádiz en La Bella Italia y a los dos años cambié al restaurante Balandro cuyo trabajo estuve complementando durante otros dos años estudiando en la Escuela de Hostelería de Cádiz. Hice mis prácticas en el restaurante del Hotel Aranzazu (Donostia). Era la primera vez que iba a trabajar lejos de casa.

El segundo año de prácticas lo realicé en Can Fabes (Sant Celoni) con Santi Santamaría. Tras regresar a mi tierra, me abrí hueco de nuevo en hoteles de Chiclana. Estuve en el restaurante gastronómico del hotel Hideaway 5 estrellas y volví a los restaurantes con un nuevo proyecto en la costa de Santi-Petri para finalmente acabar en Cádiz trabajando para: Balandro, La Calle, El Yantar y en el restaurante Sopranis donde, siendo Jefe de Cocina de éste, conseguimos por primera vez la distinción de Bid Gourmand de la guía Michelín.

Finalmente, me atreví a emprender un proyecto independiente de negocio que se materializó en el Restaurante Aplomo, en la calle Fdez. Ballesteros, nº 3, de Cádiz, donde intentamos ofrecer un tipo de cocina de calidad, con preferencia por el producto natural y cercano y un estilo de atención cercano y muy respetuoso siempre con el cliente.   

¿De cual de tus platos te sientes más orgulloso?

Alcachofas confitadas y fritas con royal de foie. Sublime.

¿Cuáles son en tu opinión las claves que podrían servir para la reapertura?

A mi juicio, un adecuado proceso de reapertura y consolidación debe basarse en cuatro pilares fundamentales:

  • En primer lugar, la aplicación por parte de los gobiernos central y autonómico de verdaderas medidas de apoyo (exención o reducción notable de impuestos, ayudas a fondo perdido para relanzamiento de los negocios, ampliación plazos ERTEs, etc.) que nos permitan al pequeño y mediano empresario de la restauración sobrevivir al difícil periodo de recuperación que tenemos por delante.
  • En segundo lugar, el cumplimiento firme y absoluto por parte de los empresarios de todas las medidas de prevención que establezcan los gobiernos en lo tocante al funcionamiento diario de nuestros restaurantes y bares.
  • En tercer lugar, el trabajo en común y codo con codo de trabajadores y empresarios por sacar adelante una actividad de la que depende el futuro de todos y donde, por tanto, unos y otros deberemos realizar cuantos esfuerzos se precisen para lograrlo.
  • Y, en cuarto lugar, una pieza fundamental, sin duda, va a ser la solidaridad y el apoyo de todos los ciudadanos/as, acudiendo con decisión a los espacios hosteleros de siempre, colaborando con las medidas de protección, ayudando con propuestas y ánimos, etc., etc., etc.

 

Tras el buen nivel alcanzado por la gastronomía en Cádiz, en los últimos años, ¿crees que el cliente la seguirá valorando?

Sin duda, porque tanto los productos como el personal que interviene en su preparación y servicio (personal de cocina y de sala) van a seguir siendo los mismos de siempre. Cádiz lo tiene todo, ganadería, agricultura, pesca e historia, y su personal de restauración es uno de los más preparados de España. Y no sólo nada de eso va a decaer, sino que estoy convencido de que la dificultad del momento se va a convertir en un acicate para trabajar aún con mayor profesionalidad y calidad.  

En el caso concreto de Aplomo, eso es lo que vamos a hacer y lo que siempre han buscado nuestros clientes: comer algo diferente, bien cocinado, de calidad y a un precio aceptable; recibir un trato cordial y correcto; aprender y disfrutar de un menú degustación y de nuestros vinos. Es lo que hemos hecho siempre y lo que vamos a seguir intentando transmitir en Aplomo. Así que no, no creo que nuestros clientes dejen de valorarnos.  

Las previsibles limitaciones de aforo dificultarán aún más las condiciones para gestionar vuestros negocios. ¿Cómo lo afrontaréis?

Lo primero es cumplir estrictamente las medidas de distanciamiento y en Aplomo es lo que estamos estudiando en estos días. Hemos reestructurado la sala de tal manera que la distancia entre comensales será de 2 metros y facilitaremos el uso de hidro-alcohol para que nuestros clientes mantengan sus manos limpias. Los camareros trabajarán con mascarillas ya que es fundamental para mantener el contacto con el cliente. Daremos prioridad a las reservas, donde estableceremos dos turnos de comida por servicio, que, estoy seguro, nuestros clientes sabrán entender como medida de apoyo a la sostenibilidad del Restaurante. Y también, por supuesto, reforzaremos la línea de platos y menús para llevar y consumir en domicilio.    

¿Podremos arrancar con el cliente nacional?

En el caso de Aplomo nuestros clientes han sido siempre, en su gran mayoría, residentes locales, del espacio geográfico Bahía de Cádiz, si bien contamos también con excelentes clientes extranjeros y una gran imagen en otros países. Por eso, vamos a arrancar con ellos y a confiar enormemente en todos ellos para navegar con acierto por este largo periodo de tránsito que nos espera. Sabemos, sin embargo, que no todos los restaurantes locales disponen de ese perfil de cliente y que precisarán, por tanto, de una mayor adaptación, de ahí la trascendencia de los cuatro pilares fundamentales para la recuperación que ya he señalado antes.

¿Qué tal ves el formato de comida para llevar?

Fundamental. En Aplomo ofreceremos también una carta de menús para adquirir y consumir fuera del restaurante, para que el cliente pueda llevárselo a su domicilio, a casa de unos amigos o, incluso, al trabajo o a la playa. Debido a la situación que nos encontramos los negocios debemos ofrecer ideas originales e innovadoras para introducir a la ciudadanía en una gastronomía sana, ecológica y de aprovechamiento. En Aplomo también lanzaremos una nueva idea que esperamos que a nuestros clientes le guste: ponerse en nuestra piel y disfrutar sin parar de cocinar.