Seminario legumbres ESH (2)En el Seminario ¿Comemos legumbres? organizado por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla el pasado martes, se dieron algunas indicaciones sobre el modo de cocinar las legumbres, con el objetivo de que éstas conserven todas sus excelentes nutricionales y que lleven la mejor presentación posible. Aquí las tenéis.

-Es fundamental ponerlas en remojo en agua fría la noche antes, menos los garbanzos que se pondrán en agua templada y un poco de sal para que salgan más blandos; las lentejas no hace falta ponerlas en remojo para cocinarlas, ya que tienen un tiempo de cocción mucho más corto. En el caso de que no vayamos a guisar los garbanzos una vez remojados, debemos escurrirlos y guardarnos en la nevera donde se conservará unos dos-tres días. De lo contrario, hay que congelarlos hasta su cocinado.

-A la hora de cocer, siempre pondremos todas las legumbres en agua fría, a excepción de nuevo con los garbanzos, que siempre hay que ponerlos cuando el agua está hirviendo. No se debe disparar la cocción, sino a fuego lento para que estén perfectas.

-Nada más empezar la cocción hay que dejarlas a fuego rápido hasta que hiervan durante unos 5 minutos con la olla destapada, para que suelten las impurezas que puedan haber quedado tras el lavado, y así las podremos retirar con una espumadera. Después, bajaremos el fuego para que se cocinen a fuego lento el tiempo necesario.

-La sal, siempre al final, ya que la cocción en agua salada hace que la piel quede más dura y podremos rectificar si es necesario.

-El tiempo de cocción será siempre mayor cuanto más dura sea el agua (la dureza del agua es el contenido de sales de calcio y de magnesio en ésta), por eso si vivimos en una zona de aguas duras es buena idea utilizar agua embotellada.

-No es aconsejable removerlas con cucharas de madera ni con ningún otro utensilio para que no se despellejen; si tenemos que moverlas mejor menear un poco la olla.

-Es bueno conocer la fecha de la cosecha de las legumbres, y no mezclar de cosechas distintas, por su variable dureza.

-Al cortar la cocción con agua fría, se encalla el producto, sobre todo en garbanzos y alubias, por lo que debe emplearse agua caliente o templada. Y si las legumbres pierden el pellejo en la cocción es por la calidad de la legumbre o bien por la fuerza del fuego.

-Las legumbres contienen hidratos de carbono y proteínas, con gran aporte de hierro.