Seminario legumbres ESH (2)La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla continúa con su ciclo de talleres mensuales monográficos, dedicados al gran público interesado en la cocina y la gastronomía. Este martes dedicó la tarde a las legumbres, sus valores nutricionales, sus peculiaridades y sus muchas aplicaciones en cocina. Entre otras cosas, son el alimento más sostenible que se conoce. Dirigieron el seminario el jefe de cocina Fermín López Viñuales y el dietista/nutricionista Helio Moya. Los cocineros, alumnos del último curso, ambos de la provincia de Cádiz, Ivon y “Barbate”.

Se denominan legumbres a las semillas contenidas de las familias de las leguminosas. Su tamaño varía (1 mm-1 cm), y su forma, casi siempre alargada y comprimida, también es muy diversa. Aunque existen muchas legumbres, no todas se emplean en el consumo humano y animal.

Muchas culturas han cultivado las legumbres. Su consumo es nutricionalmente recomendable, por su composición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibras, minerales y vitaminas. El cacahuete y la soja son los que tienen mayor contenido de lípidos, frente al resto de legumbres que alcanzan el 4%. Igual ocurre con las proteínas, que en casi todas las legumbres representan el 20-25% y en el caso de la soja y el cacahuete llegan al 38%,

Aprovechando que 2016 fue declarado por la FAO año internacional de las legumbres, se desea sensibilizar a la opinión pública sobre las ventajas nutricionales de las mismas como producción muy sostenible, para la seguridad alimentaria y la nutrición. Producir 1 kg de proteínas de carne es mucho más costoso en superficie de tierra, agua, combustible, fertilizante y pesticida.

Seminario legumbres ESH (2)La fibra que contienen las legumbres, junto a sus hidratos de carbono complejos, le confieren un índice glucémico bajo, beneficioso para mantener los niveles de glucosa e insulina. Además, es muy adecuado por sus efectos sobre factores de riesgo cardiovascular entre otros.  Las legumbres son muy saciantes.

Sabemos de su consumo en los años 50-60 en España, que era diario. Actualmente se consume menos de la mitad, prefiriendo alimentos como la carne, de más prestigio comercial.

En cuanto a sus variedades, las principales legumbres secas que se producen y consumen en España son:

Alubias o judías (blanca o de riñón, caparró, garrafó, judión de la granja, negrilla, palmeña jaspeada y tolosana).

Lentejas: con variedades beluga, pardina, puy y armuña (con IGP).

Garbanzos: castellano, blanco lechoso, venoso andaluz, chamad y pedrosillano.