Ha sido la primera receta que hemos visto elaborar (y hemos degustado) en el curso de Cocina Sana, Sencilla y Saludable de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, al que estamos asistiendo desde el lunes 11 hasta el jueves 14 de julio. Se trata de un plato típico de otoño, en el que las setas están de plena temporada. Pero podemos comprarlas congeladas. El Chef, Fermín López Viñuales.
Es una receta sencilla pero rica, con el jamón y el ajo muy picados.
Ingredientes (4 personas): 600 gramos de setas variadas, 2 dientes de ajo, 50 g de jamón picado, 4 huevos, y vino PX opcional.
En esta ocasión hemos limpiado las setas con un pincel suave de cocina, y las hemos envasado al vacío para su hidratación, introduciéndolas en el horno tradicional con su bolsa, 3 minutos a 250ºC. De ese modo, secamos las setas. Si lo quisiéramos hacer en el horno microondas, sería a intervalos de 10 minutos, y, por tanto más laborioso.
Las setas nunca deben lavarse con agua, ya que absorberían el líquido y luego lo expulsarían en su cocinado, perdiendo textura y calidad.
Para elaborar el huevo a baja temperatura tenemos dos maneras: con un roner (cocedor a baja temperatura, en modo profesional), a 64ºC constantes durante 25-30 minutos, para que se coagulen las proteínas y la yema se quede entera, sin cuajar. La otra técnica es cubrir sobre un aro metálico de cocina (de los de emplatar) una hoja de papel film. Cascamos el huevo y lo vertemos sobre el fil, haciendo un saquito cerrado. De ahí, al baño maría durante 2 minutos, a temperatura constante, con sal y vinagre.
En un perol salteamos las setas, una vez hidratadas y sacadas de la bolsa (ya tienen su jugo), con el ajo picado, el jamón en taquitos picados y las lonchas de jamón. Ponemos vino PX al final, junto a hojas de perejil, albahaca o hierbabuena. Debe quedar sin agua.
Sacamos el huevo de su film y lo colocamos con cuidado en el centro del plato. Alrededor, las setas salteadas.
Riquísimo.
