chocos con tagarninaYo lo llamaría “choco provincial gaditano”, porque lleva ingredientes de toda las comarcas de Cádiz: el pescado de Conil, el aceite de oliva virgen extra de Olvera, la tagarnina de la sierra, la sal de las salinas San Vicente, y el vino fino de Bodegas Collantes, de Chiclana. Hice la receta conservando los ingredientes tradicionales de los dos protagonistas –choco y tagarnina-, y el resultado fue más que satisfactorio.

Ingredientes (3 personas): 1 choco de 1 kg, 1 paquete de ¼ de tagarnina ya limpia y troceada, 1 vaso de caldo de pescado casero, 1 vaso de vino fino Arroyuelo, 2 ajitos, 1 cebolla, sal especiada para pescados de Salinas San Vicente de San Fernando, una cucharada de hojillas de ñoras, algo de pimentón dulce de La Vera, comino, aceite de oliva virgen extra de Los Remedios y una rebanada de pan.

Limpiamos el choco y reservamos. En una cazuela con aceite ponemos a pochar los ajitos y la cebolla muy picados, unos diez minutos. Añadimos el pan y dejamos otros cinco minutos. Retiramos del fuego y ponemos el pimentón. Pasamos el sofrito por la batidora y lo devolvemos a la cazuela.

Añadimos ahora la tagarnina y salteamos bien, junto con el vino fino. Dejamos evaporar. Troceamos y salpimentamos el choco con las sales especiadas y lo añadimos al guiso, junto con el caldo de pescado y el comino.

En algo más de media hora a fuego medio estarán choco y tagarnina tiernos.