Se trataba de demostrar la innovación y la investigación en la cocina de Córdoba, y por otro lado la cocina fluvial, es decir, la investigación de los ríos al servicio de la gastronomía. Presentaron Celia Jiménez (Celia Jiménez, Córdoba), y Juan José Ruiz (La Salmoreteca, Córdoba), y por el último Diego Gallegos (Restaurante Sollo, Fuengirola). Con estos tres cocineros acabó la sesión del lunes en Andalucía Sabor.
Celia Jiménez es la primera mujer en recibir la Estrella Michelín en Andalucía. Desde enero de este año tiene restaurante propio. Su estilo de cocina emplea productos de Córdoba y funciona a base de un recetario tradicional. Trajo tres platos procedentes de su menú de degustación.
Jiménez preparó un licuado de hierbas con bacalao confitado y vinagre y unos ñoquis de patatas. El segundo plato fue un secreto ibérico (de Los Pedroches) con melón. Su objetivo es recuperar productos autóctonos y adoptar la cocina saludable, además de hacer disfrutar.
Juan José Ruiz, de La Salmoreteca, presentó su empresa tecnológica con los siguientes aspectos: cerebro (recuerdos), corazón (intuición), riñones (filtrar y aguantar); y siendo activa como motor, reactiva por su continuidad y estacional por la tendencia del mercado. Su proyecto es inocuo, nutritivo, apetecible y genuino. Mostró un video sobre su empresa. Acaban de desembarcar en Sevilla, en el mercado gourmet de El Barranco.
Diego Gallegos trajo al Congreso el potencial de la cocina fluvial. Fue elegido el mejor cocinero joven del año con solo 30 años. Gallegos está centrado en el pescado de río, desde el esturión a la anguila. Tiene restaurante propio y gestiona un departamento de I+D. En pocos días abrirá un nuevo local.
Para él el pescado de piscifactoría da todas las garantías. En su ponencia mostró anguilas vivas, que pueden criarse en agua salobre, salada o dulce; son como el salmón pero al revés en su ciclo de vida. Suelen tener entre 60-90 cm de largo y pesan de 3,5 a 4 kg. Con sus cabezas y colas se hace un rico caldo.
Diego Gallegos apuesta por la cocina tradicional, con una materia prima redescubierta como son los pescados de río. Además, tienen huerto propio. El ciclo de la anguila va de octubre hasta marzo. Los japoneses incluso han elaborado un refresco de anguila.
