bacalao sobre ajoblanco y granizado de raff copiaEsta receta se elaboró en el Seminario de Cocina Sana, Sencilla y Sabrosa, organizada por la Escuela de Hostelería de Sevilla, el día dedicado al pescado. El Chef fue Fermín López. Es muy sencilla y sabrosa. Y, claro, el emplatado de la imagen es propio de un profesional. Ahora lo cuento.

Ingredientes: 1 kg de bacalao desalado, 100 g de almendras, 1 ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, vinagre de Jerez, 4 tomates Raff (o maduros, que incluso son más sabrosos) y 1 hoja de gelatina.

Los lomos de bacalao los asamos durante unos 10 minutos. Mientras, hacemos una crema con las almendras, ajo, aceite, sal, vinagre y agua.

Pelamos y trituramos los tomates para conseguir un zumo, añadiendo la gelatina (previa hidratación con agua fría o con hielo mejor), y lo ponemos en el congelador una media hora más o menos.

Según la maduración del tomate, añadiremos o no vinagre.

En un plato hondo, cubriremos la base con la crema, encima el bacalao y por encima el granizado de tomate.

A ver si os gusta.