Cocina Cuaresma Casa Libro1La céntrica Casa del Libro de Sevilla organizó ayer miércoles su tradicional demostración culinaria de platos de Cuaresma, en esta ocasión de la mano de Elías del Toro, jefe de cocina del Restaurante Abades Triana. Todo un espectáculo del chef sevillano junto a su equipo formado por Rafael Cantizano y Joaquín López, que unió las recetas de cuaresma con un toque de alegre innovación primaveral. El acto finalizó con una degustación de torrijas.

PLATO 1) Ensaladilla: tras cocer la patata, la zanahoria y el huevo duro y troceado, se aliña todo en caliente con vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y se deja macerar todo machacado. Al final, Del Toro añadió un langostino, una brandada de bacalao y lactonesa (con un toque de patata violeta y su caldo como toque final). Se le añaden flores para alegrar el plato.

PLATO 2) Sabores de Tierra con bacalao: con espuma de remolacha y vino tinto, triturado y licuado y en crudo, sin reducir. El emplatado se hace a base de un pan de especias con canela, comino, azúcar moreno y harina. Desecamos y trituramos en thermomix. Ponemos luego la espuma de remolacha, puntas de espárragos, tirabeques, tomates cherry y espárragos blancos, zanahorias baby, coliflor, brócoli, etc. Se finaliza con el bacalao confitado ya laminado, para acompañar al plato. Del Toro añadió aceite de oliva virgen extra en caviar. Un plato muy vistoso.

Cocina Cuaresma Casa Libro2_editado-1PLATO 3) Copa de bacalao con espinacas. Licuamos y gelatinamos las espinacas y añadimos las lascas de bacalao confitado (a 65º como temperatura de seguridad durante 8 minutos). Añadimos queso idiazábal ahumado, aceite de piñones y algunos cubitos de espinacas así como alguna hoja frita de espinaca también.

El bacalao puede confitarse también en el microondas: poner el bacalao en un bol con aceite a la mitad del bacalao, durante 1-2 minutos.

PLATO 4) Ensalada de bacalao en textura con naranja (remojo granadino). Sobre brandada de bacalao, le añadimos naranja a gajos sin membrana, unos puntos de aguacate en manga, la naranja deshidratada (horno 100º con azúcar), grosellas, rúcula, flores, aceite de oliva en caviar y una rodaja de boniato crujiente.

PLATO 5) Potaje de Cuaresma. Se hace humus de garbanzos, con comino, limón, etc., y se tritura. Se le añaden unos buñuelitos de bacalao y se tritura con el jugo del bacalao y ñoras. Se añaden lascas de bacalao, su piel, flores y crujiente de patata.

PLATO 6) Postre: torrijas. Con leche y vino blanco, huevo y freír y añadir la miel, algo de canela y agua. La proporción de agua y miel es del 25%-75%. Para finalizar, con pipeta insuflaremos incienso de Los Tres Reyes, que es el más dulce y aromatizado.

Un trabajo brillante el del joven equipo de cocina del Restaurante Abades Triana, dirigido por Elías del Toro, con el que los asistentes de la Casa del Libro pasamos un buen rato, escuchando algunos de sus trucos.

El Restaurante Abades Triana es un establecimiento situado al borde del río Guadalquivir, en la calle Betis de Sevilla, con unas vistas espectaculares. Es un local amplio que acoge también toda clase de eventos culturales y celebraciones. Su cocina es innovadora y original. El segundo cocinero, Rafael Cantizano tiene una más que notable presencia en las redes sociales (Cantizano Gastronomía).

Abades Triana atendió el pasado año a 76.000 comensales (sobrepasando las 200 comidas diarias), y la tendencia es de absoluto crecimiento, convirtiéndose así en una referencia de la alta gastronomía en la Sevilla más elegante.