Hay una serie de cocineros que están creando ellos solitos una cultura material e inmaterial que luego será de todos, porque de un lado están la tradición y el estudio de lo que hacen, y del otro está la realidad de la materia prima elaborada a través de sus platos. Es el caso de Petri, Jefa de Cocina de la Venta de Melchor (El Colorado, Conil), que este fin de semana celebra por 5º año consecutivo su Jornada de Cuchareo Gaditano. Esta cocina no se puede olvidar ni perder. Es para disfrutarla siempre.
Cocina que transmite, que suma nuevos ingredientes compatibles con las recetas de siempre, porque los supera, ésa es la cocina de Petri. La Venta Melchor es un establecimiento kilómetro Cero en potencia, porque tiene todos los requisitos para ello.
Pero voy a contar nuestra experiencia de estas Jornadas. Las papas aliñás, magníficas, bien conseguidas con un atún confitado que maridaba sin chirriar perfectamente. Le siguió un pisto con huevo de codorniz exquisito, presentado en formato cuchara. Para empezar, todo en su punto y a la mejor temperatura, como preludio de la primavera.
Me vi obligada por mis creencias culinarias a pedir las papas con chocos y guisantes, que, llevaban una salsa cremosa que no delimita los bordes del pescado ni de las patatas, sino en un todo. Un guiso sensacional.
Y lo siguiente, el arroz bomba con alcauciles romanos, (hortalizas gaditanas temporeras de las que ya Petri había encontrado algunas en el mercado). El arroz en estado cremoso, suave, un guiso de cuaresma con la nueva salsa Flor de Garum para disfrutar de la restricción alimentaria con auténtico placer.
El último plato, garbanzos de Naveros con pulpo, llevaba un toque mínimo de pique que a mí me encantó, un potaje cuaresmal que respeta el paladar, el estómago y la digestión posterior.
Terminó nuestro periplo de cuchareo gaditano con un arroz con leche con piñones de la dehesa de Roche (en Conil hay de todo), que compartimos con romántica cadencia.
¡Ah!. Se me olvidaba contar que el pan está también hecho en la casa. En esta ocasión fue un pan con orégano.
Vamos poco por la Venta Melchor, pero lo suficiente como para confirmar que el establecimiento puede recomendarse a cualquiera que entienda de comer bien, sano y al más alto nivel. La cocina de Petri, con su nuevo logotipo, sale de una olla que representa lo básico, y que con una buena elaboración se infla cual globo en forma de sueños pero también de verdades que ahí quedan.
Tras el Cuchareo Gaditano, la Venta Melchor organizará las jornadas de la huerta de Conil y las del atún. Son diferentes conciertos temáticos que Petri está dispuesta a interpretar en su cocina. Todo ello sin estrés, sin carreras, mimando lo que hace por encima de todo, y luego, llevándolo a la mesa del cliente más agradecido.
No se la pierdan.
