Me quedaba hablar de la segunda parte de la charla que dio el pasado 3 diciembre en el Ateneo de Cádiz, nuestra amiga Ángela Gallego, miembro del Grupo Gastronómico El Almirez. Con su ponencia, en el marco de las Tertulias Gastronómicas del Ateneo, demostraba que la tradición del consumo de dulces en la época navideña viene de lejos en la historia.
Ya los primeros cristianos, en basílicas y catacumbas, se reunían alrededor de la comida, como un motivo especial de encuentro. La misma Eucaristía, es un símbolo de alimento culminante en el cristianismo. Pero estas costumbres siempre eran algo puntual en el pasado, y hoy se han convertido en un hecho habitual.
Según Gallego, los banquetes son relativamente recientes, propios de las cortes reales, asumiendo la costumbre la burguesía, ya en el siglo XVIII.
Los platos navideños españoles (antes del ayuno y la abstinencia), eran platos de verduras y pescado. También se consumían platos de caldos, con coliflor, pescado (besugo más tarde) y bacalao. En Andalucía, lo típico era la sopa de menudillo. En Cataluña, se tomaba la escudella, (una berza con tres vuelcos).
En el siglo XV, en Méjico, surge el pavo y otras aves como plato navideño, que se introduce en España a través de los Austrias, tal como ocurrió con el tomate o la patata, según la cuenta el cocinero real Martínez Montiño en el siglo XVI.
No obstante, los dulces se hacen imprescindibles, como el resopón navideño, que se tomaba al salir de la misa del gallo.
Se consumían dulces con harina de trigo y levadura (el trigo simbolizaba fertilidad), de masa fermentada, con pan de Jaén, de Granada, o el famoso roscón de Reyes (del siglo XIII), y luego, dependiendo de las distintas zonas de España.
Los dulces se colocaban en la chimenea (castañas, barquillos, etc.), y un tronco de navidad en las zonas de Francia y Cataluña, que arden en la chimenea.
Del turrón no se sabe exactamente el origen, seguramente mediterráneo (En Las Mil y Una Noches), pero hablaron de él los Reyes Católicos, e igualmente se cita en El Quijote, aludiendo a la ciudad de Jijona.
Desde los siglos XVII-XIX, se vende el turrón en Madrid, con distintas variedades (almendra, Alicante, etc.), naciendo luego la industria en Monerris; y en sus presentaciones: duro (a la piedra, de más calidad) y blando.
Más tarde nacen los pestiños de Andalucía y los polvorones, de origen diverso, pero procedente tanto de judíos, musulmanes y católicos. Se conservaron en los conventos gracias a las sirvientes moriscas.
Son famosos los pestiños bolicheros, y los polvorones de origen cristiano (por contener manteca de cerdo).
Ángela Gallego citó un personaje importante en la tradición de dulces: Filomena Ruiz Téllez (La Colchona, natural de Estepa), 1821-1904, que introduce el tostado de la harina para alargar la conservación, elabora sus dulces y abre tienda.
En cuanto a la aportación gaditana a los dulces navideños, está el famoso turrón de Cádiz, formato cofre, creado por Antonio Vals en 1950; también el alfajor árabe. Es famosa la receta de Emilio Pardo Figueroa (Dr. Thebussen), que emplea miel, almendra molida, cacahuete, avellana, canela, ajonjolí, cilantro, clavo y pan rallado.
Tras este recorrido virtual por los dulces navideños españoles, Ángela Gallego llamó a la moderación en el consumo de estas exquisiteces, que hacen que en la época navideña nos hagan ganar más kilos de la cuenta. Habrá que tenerlo en cuenta.
