La agenda de este blog es que no para….y a pesar del estrés gastronómico, no quiere perderse una. Por ejemplo: el pasado miércoles 13 tuvimos la suerte de asistir a un taller de Cocina de Cuaresma en La Casa del Libro, en pleno centro de Sevilla. Organizó el evento la guía gastronómica El Comensal y fue gratuita, siendo impartido por Francisco Ybarra, profesor de cocina de la Escuela de Hostelería Gambrinus de Sevilla. Fue un agradable recorrido por el significado de la Cuaresma en España, con sus orígenes, sus platos y sus costumbres. El acto terminó con una degustación de torrijas de cerveza, exquisitas por cierto, elaboradas por la Escuela de Hostelería Gambrinus.

Partiendo del escritor Juan Eslava Galán en su libro Tumbaollas y hambrientos, el profesor Ybarra describió cómo se vivía en España la prohibición de comer carne en determinados días, castigándose su incumplimiento con la excomunión desde los 7 años, si bien el Concilio Vaticano suavizó esta norma. Y aunque la compra de bulas permitía ahorrarse la abstinencia, la Cuaresma ha llegado a nuestros días convertida en un auténtico bien cultural, con valiosísimos recetarios de cocina, para sortear sin demasiado sacrificio esta imposición religiosa y culinaria.

Cinco grupos de alimentos forman la base de la cocina de cuaresma: BACALAO, SOPAS FRÍAS, FRITURAS, POTAJES Y DULCES, si bien todo esto lo tenemos disponible todo el año en la hostelería. Veamos.

El bacalao: es un pescado típico de Cuaresma. En España desalamos el bacalao cada 8 horas durante 48 horas. La sal no es sino un conservante. En Portugal el bacalao se consume 100% salado y amarillento, aquí es blanco. Su punto de sal es más fuerte que el nuestro. Lo mejor del bacalao es la gelatina, que desaparece con más de 80ª C. La sal es controlable. Es un pescado muy jugoso y gelatinoso. Puede transportarse fácilmente sin que se estropee. Hemos sustituido los guisos de carne con recetas como bacalao con tomate, garbanzos con bacalao, pavía o papas con bacalao. Recetas famosas como ajo arriero, brandada de Bacalao, etc. la leche suaviza mucho el bacalao.

Sopas frías: Como pan o tostas (pan de bacalao con salmorejo) o el ajo blanco.

Frituras: como las pavías de bacalao cervecera. A 140º es un pochado, entre 160-170º son de frito suave. El aroma se va con la cocción. Como las famosas tortillitas de bacalao.

Potajes: son innumerables: de espinacas, con habas o guisantes o guisos de pescado en general o garbanzos con bacalao. Es bueno buscar la redondez de los platos.

Dulces: pestiños o torrijas llenan los escaparates de nuestras pastelerías, hechas con vino blanco o con cerveza.

Solo nos queda agradecer a Mónica Trujillano de El Comensal, su iniciativa en la organización de este taller, no solo por su interés cultural sino también por la agradable convivencia que disfrutamos los interesados en nuestra gastronomía.