Llegan los “Agaritas”. El asociacionismo gastronómico gaditano –o sea un montón de gente interesada en gastronomía, cocina, bebida y conversación que además se llevan muy bien- se está poniendo de lo más interesante. Aparte de los aficionados por libre, acaba de presentarse oficialmente la Asociación Agar-Agari, un colectivo formado por profesionales jóvenes vinculados a la hostelería: Mercedes López y Mili Pinzolas (profesoras de cocina), Juanjo Sánchez Marabot (ex Chef del Sopranis), Luis Alberto Ramírez y José Antonio Roldán, Jefes de cocina, Marta González, cocinera, y Manuel Ruiz Torres, investigador gastronómico de nuestra cocina del Doce gaditano, escritor, poeta y bloguero también. El primer acto público de Agar-Agari fue el pasado lunes en la Parra del Veedor, con una mesa redonda  sobre “reinterpretación y modernidad de la cocina gaditana”. De momento, nos estrenamos en este bar-freidor que desconocíamos, fundado en 1791 (el más antiguo de Cádiz). A este acto seguirán varios que la Asociación Agar-Agari tiene programados. El ciclo se llamará “Mentidero Gastronómico”.

Decoración de los ochenta en el local, sillas de toné y vasitos clásicos de fino Collantes (el de mi cocina), calentaron nuestras gargantas y nuestras sensaciones.  Reunirse en un freidor –como hace treinta años hacíamos los tiesos- saca nuestra vena proletaria, la de antes del estado de bienestar….la filosofía agarita tiene estas cosas….los fogones les contemplan, y los productos gaditanos también. Su primera kdada interna fue en el parque Genovés con una tortilla hecha en casa, ya lo han confesado públicamente.

Para entrar en materia, Mercedes López, presidenta de Agar-Agari, repasa los modelos de asociacionismo gastronómico en Cádiz, escasos en número, en comparación con los existentes en el país vasco, la mayor referencia. Este colectivo es el tercero, junto al Grupo Gastronómico Gaditano y el Grupo Gastronómico El Almirez, y además, es el primero de carácter mixto, como algunos coros de Carnaval; la cocina es fusión de temperamentos. Pepe Oneto, escritor gastronómico presente en el acto, aludió a la existencia en Cádiz de 44 asociaciones gastronómicas de las que apenas se habla.

Dos preguntas: ¿qué plato refleja la personalidad de Cádiz? ¿Las papas aliñas? ¿el pescao frito? (no el pescaito, como dicen en Sevilla)….Voto por las papas de blanco humo y aceite que habla solo. La fritura la veo desprestigiada en nuestra ciudad en muchos sitios. Y otra cuestión: ¿nos representa bien nuestra gastronomía gaditana?, en alusión a los localismos….se concluye que la cocina gaditana es más burguesa, por su propia historia, pero es completa, sencilla, comunicadora, abierta…. Cádiz no obstante es una provincia única, y nuestra cocina ha estado un tanto aletargada, hasta que en la actualidad Escuelas de Hostelería y medios de comunicación están poniendo en valor público nuestra mejor cocina.

Como aquí los profesionales de la cocina son mayoría, pueden hacer los comunicados conjuntos que quieran: “el objetivo principal de la cocina es crear sensaciones en comensales o impresiones que sorprendan, así como no perder el sabor nunca…..” y “El propio comensal gaditano necesita también más formación”. Y como resumen: “Las Escuelas de Hostelería trabajan en la cocina vanguardista, aunque les tire la cocina tradicional”, y “¡ojo! Al intrusismo laboral”. “En Cádiz tenemos buena y mala cocina”. Repaso a nuestra realidad.

Y una duda en el aire, digo en el fuego: ¿física o química? Ruiz Torres apunta que lo que ahora es vanguardia luego será tradición. Pongamos las cosas en su sitio, digo en su plato.

Compartir, disfrutar, aprender, difundir, investigar, probar, experimentar, cuestionar, reivindicar, fomentar, integrar, dignificar, concretar…. muchos los infinitivos con los que los “Agaritas” quieren conjugar su actividad en pro de la comunicación y el disfrute de la gastronomía cultural en Cádiz.

Con lo que gusta en Cádiz una discusión, una porfía, un charlar de pie, una despedida interminable con frases, pues mira tú por dónde, tenemos una asociación AGAR-AGARI que opina de todo, que cuestiona todo y que ordena los avíos teóricos y prácticos con valentía e independencia. Seguiremos a los agaritas allá dónde vayan, que en la cocina de Cádiz queremos estar todos para aprender.

¡Otro vasito de Collantes, Don Primitivo!