El hermoso patio del Restaurante Robles Aljarafe acogió el pasado 24 de septiembre el III Foro de Restauración Ecológica, organizado por la Asociación CAAE (Comité Andaluz de Agricultura Ecológica). Inauguraron el acto Francisco Casero, y Pedro Sánchez Cuerda, presidentes de la Asociación CAAE y de la Asociación de Hostelería de Sevilla respectivamente. El evento tiene lugar en medio del intenso debate actual de los alimentos ecológicos, con objeto de incentivar la incorporación de estos alimentos en la restauración, actuando sobre el consumidor en su distinción y calificación. Es ecológica, si el 95% de la materia prima viene de la agricultura ecológica.

El presidente de la CAAE comentó que en 2011 existían ya en España 1.800.000 Ha. de tierra dedicada a la producción ecológica, superando a Francia y Alemania, lo que supone una gran apuesta nacional por este mercado. No obstante, en restauración prima la profesionalidad, quedando pendiente el tema de la distribución, agravado con el problema de la lentitud de la Administración.

Por otro lado, José Luis García Melgarejo, director general de la CAAE, en su ponencia «Introducción de los alimentos ecológicos en la hostelería. Restauración Ecológica», subrayó que se buscaba integrar las materias primas ecológicas en el sector de la hostelería. Son proyectos con información y formación con la marca CAAE, con calidad y valentía. El objetivo es la alimentación ecológica, saludable y de máxima calidad, fomentando la biodiversidad, sin productos químicos, y mejorando las condiciones de vida de los animales de granja.

Se trata de producir empleo y riqueza en el mundo rural, transmitiendo confianza (control) y conciencia ambiental y social. La producción ecológica factura más de 60.000 millones de dólares en el mundo, con un 10% en USA de crecimiento anual. En España son ya 2.845.000 ha. de tierra de producción ecológica, con más de 32.000 operadores, y Andalucía representa el 50% del sector. Pero su debilidad es la distancia entre productor y consumidor. El reto es acortar los canales. Cada semana se abre en España una nueva tienda de productos ecológicos. (Canales directos, cortos y largos). Por ejemplo, naranjísima.com o el mercado de productos ecológicos mensual de la Alameda, en Sevilla.

Ahora se buscan restaurantes que puedan ofrecer productos ecológicos, pero se necesitan condiciones para poder desarrollarse: garantía de producto natural, producción local, Slow Food,etc., con normas de restauración ecológica. En la hostelería es muy importante, por lo que habría que ayudar a empresas y productores, creando normas de restauración ecológica, desde el punto de vista de la cocina: restaurante, inspección, certificación, consumidor y marca a consumir.

Y como referencia, la del cocinero peruano Gastón Acurio, empresario, con más de 20 restaurantes en el mundo, y creador de la “cocina con conciencia”, que ha aumentado el prestigio e influencia de la cocina peruana, basada en la recuperación de las especies y semillas del país. Hablamos de restauración ecológica, con alimentación de primera calidad, en diseño e innovación.

Conclusiones: 1) Elegir productores y empresas que vendan productos ecológicos certificados, según normativa europea. 2) Observar reglas de separación cocina-almacenes, o separación física o temporal entre productos ecológicos y no ecológicos. 3) Los restaurantes ecológicos no deben ofrecer en carta el mismo plato en versión ecológica y no ecológica (transmitir confianza). y 4) Los platos y bebidas deben identificarse con el restaurante ecológico (verificación) y con cartel de certificación de conformidad, para garantía y seguridad a clientes.

Esto puede ser una herramienta de negocio y notoriedad. Los estudios económicos en restauración, hablan de los precios de las hortalizas ecológicas, sobre un 15-20% más caras, aunque en aceites casi no hay diferencias. En carnes tampoco. Si hay más costes es por la mala distribución.

«Nuestras vidas no están en manos de nuestros dioses, sino en manos de quienes nos alimentan».