¿Qué vinos bebíamos en el Doce? Pues de eso se habló ayer miércoles, en la VI Tertulia Gastronómica del Ateneo Gaditano, coordinada por Maria Luisa Ucero, bajo el título “Vinos del 1812. Marcas y Consumo”. En esta ocasión, la ponencia estuvo a cargo de Juan Antonio Mena Cubiles, gaditano, funcionario del Ayuntamiento de Cádiz, coeditor del blog gastronómico Tubal, junto a su mujer Pilar Acuaviva Alegre, ambos apasionados de la gastronomía. Son miembros de la Asociación de Prensa Gastronómica Andaluza y de FECOAN (Federación de Cofradias Enogastronómicas de Andalucía),  han participado en múltiples catas, talles y cursos, y fueron premiados en 2009 por el Grupo Gastronómico Gaditano por su contribución a la difusión de la cocina y la gastronomía gaditana. En la tertulia estuvimos nosotros también.

La comarca del Marco de Jerez, (Jerez, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Chipiona, Rota, Trebujena, Chiclana, Puerto Real y Lebrija), es la comprendida entre los ríos Guadalquivir y Guadalete. Doscientos años  tiene la historia de los vinos de Jerez. El descubrimiento de lagares en el poblado de Doña Blanca (a 4 km de Jerez), demostró los 3.000 años de antigüedad del cultivo de viñas, atribuida a griegos y fenicios (vitis vinifera pórtica). Y personajes como Pomponio Mela o Estragón ya describen la producción y exportación de los caldos andaluces, en Turdetania (bajo Guadalquivir), aparecen restos arqueológicos de plantaciones de viñas.  Y hay que citar al agrónomo gaditano Lucio Moderato Columela, (70 d.c.) que en su tratado “Res Rustica”, transmite técnicas y conocimientos sobre las labores del viñedo.  

Los árabes nos traen la destilación, pasificación y toda su repostería, además de la figura del copero en los banquetes (siglo XII). En 1154, el cartógrafo Al-Idrisi, sitúa en el mapa la palabra Sherish. Los vinos de Jerez han sido mal copiados en Inglaterra, Argentina, Sudáfrica, etc. Como el British Sherry. Con la Reconquista, el rey castellano Alfonso X potencia la viña jerezana de uva autóctona palomino, y comercia con los ingleses. En 1483 se aprueban las primeras leyes relacionadas con la elaboración del vino, antes del descubrimiento de América, que  luego abrirá nuevos mercados mundiales. Los ataques piratas (Francis Drake, 1.487), que roban las botas hacen que el vino jerezano se venda por todo el mundo. El gran dramaturgo Shakespeare cita en muchas de sus obras el vino de Jerez.

Aparecen varios nombres bodegueros, durante los siglos XVII y XVIII, ingleses, escoceses, irlandeses, e incluso indianos como Moreno de Mora, Blázquez, o Pemartín. Pero en el siglo XVIII los vinos eran muy distintos a los que hoy conocemos. Antes se hacía mosto y vino en claro. Pero la demanda inglesa pedía vinos más secos, oscuros y envejecidos, dando paso al sistema de soleras y criaderas, por lo que se utilizaban vinos de otras cosechas. Se añeja y mejora el vino. Surgen grandes bodegas de crianza y exportadores.

El consumo de vino se adaptaba a las diferenciadas clases sociales: la burguesía comía con agua, y consumía vinos amontillados, olorosos, finos, manzanillas, tintillas y algunos vinos canarios (malvasía). Los jornaleros, consumían vinos Pasto, de mala calidad, como tinto Garlón, de uva garlacha, con mucha graduación alcohólica, que luego marchó a Argentina. El Garlon viene de Valencia y Alicante y se rebajaba con agua; posiblemente no se parezca al de hoy.

Mena citó como ejemplo el Fondillon, vino de la época que aún pervive, de cosecha hecha por los campesinos, de alta graduación y rancio. Era apreciado en las travesías, por atribuírsele propiedades contra el escorbuto. Se cuenta que Luis XIV, el Rey Sol, antes de morir, solo pedía bizcocho y Fondillon.

En 1800, se bebían vinos finos, de uva palomino, color pajizo, no de criaderas, de 15-18º. En 1883, se embarca el primer envío para exportación por la Bodega de Manuel Maria Gonzalez (Gonzalez Byass), a bordo del Bryllant. La manzanilla no se consume con frecuencia hasta pasada la guerra de la independencia (Barbadillo, 1827). Los gaditanos beben manzanilla, la apreciaban mucho.  Citó los llamados vinos amorosos, delicados y suaves, hoy derivados en Cream, con uva Palomino y Pedro Jiménez, y el Jerez-Brown, de oloroso y raya.Pedro Jiménez y Moscatel, dan color a vinos más jóvenes.

El Vino Pajarete, de la sierra de Cádiz (Prado del Rey y Villamartín), aumenta su presencia en las mesas europeas a principios del siglo XIX. Tiene mucho cuerpo y alcohol. Hoy Bodegas Rivero trabaja en su recuperación, aunque no sabemos mucho de cómo era en origen. Las botas de vino se contrataban como lastres en las embarcaciones, porque mejoraban con las travesías, se oxigenaban y envejecían mejor (vinos mareados, como Old East India). Y la tintilla de Rota, conocido como vino de misa, rojizo, de uvas negras, en arenas de navazo, hoy está felizmente recuperada.

Juan Antonio Mena citó a la experta enóloga inglesa Jancins Robinson, que escribió que “los vinos de Jerez son únicos en el mundo”. Una recomendación: con que solo consumiéramos en la comarca el 2% de la producción, ayudaríamos al sector vinatero. Y una observación: «desconfía del pueblo que no se bebe su propio vino».

 Buen trabajo, Juan Antonio.

Y un libro interesante: Nueve bodegueros de Jerez