Buscar la copa perfecta para cada tipo de vino en mesa, es una de las primeras tareas del sumiller aunque el cliente pueda pedir otra, en cuyo caso hay que dársela. Por ahí empezó la exposición que sobre el “vino y su servicio” llevó a cabo el jueves dia 20 de octubre la prestigiosa sumiller Josefina Armental en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz, ante los alumnos del Ciclo Medio de Restauración. Además de las normas que rigen el cuidado servicio al servir el vino, la experta habló también de conductas y actitudes del personal de sala ante el cliente. Por ejemplo:

Sobre el camarero: Su imagen es fundamental. Al entrar el cliente en el establecimiento, hay que acompañarlo a la mesa, incluso acercarle la silla. Nunca discutir con el cliente, ante un conflicto o problema acudir al inmediato superior para que responda. Los camareros no son tiradores de comida. Evitar la familiaridad con el cliente. Mantener la distancia a la mesa y sobre todo discreción.

Sobre el sumiller: es el vendedor de vino en el establecimiento. Se encarga también del aperitivo. Suele llevar un mandil de piel de vaca. Los sumilleres españoles acostumbran a llevar encima la llave de la bodega. La servilleta siempre sobre la manga. Se sirve por la derecha del cliente. Cantar el vino es dar su nombre y la añada. La botella nunca se gira, sino la mano y el sacacorchos. En el vino por copas, hay que sustituir su tapón de corcho por uno de goma para evitar que el vino se estropee. Tener en cuenta que la postura del vino en bodega hace que los posos se coloquen abajo y a lo largo del cristal.

Sobre los corchos: La rotura del corcho es imperdonable. El corcho se huele y toca para verificar que no haya olor a humedad. Tras abrir la botella, el corcho se presenta al cliente para su observación. Al ver el corcho, su textura, no debe crujir. El corcho es un ser vivo, y ha de dilatarse. Y si tiene cristalitos el corcho, son sales minerales no solubles por servirse en zonas frías y hay que advertirlo, pues no vuelven a su estado anterior; aunque no son dañinas para la salud.

Sobre la cristalería: normalmente hay 4 copas en mesa, en celebración (agua, tinto, blanco y champán). Con determinadas copas especiales (como la bourgogne), el servicio del sumiller debe ser lento. El sonido que hace el vino al servir en el cristal actúa de medidor de cada copa.

Sobre el vino: hoy sobresalen los vinos genéricos, pues se hacen según el bodeguero, no según normas del Consejo Regulador. De ahí la complicación (ver etiqueta). El vino se sirve siempre con la etiqueta vista. La cantidad a servir, 10 dl. máximo. Una botella suele dar unas 6-8 copas. Pedir permiso al anfitrión para abrir otra botella. Si la primera estaba mal, hay que retirar y reponer todas las copas de la mesa. Al final de la botella, advertir de la existencia de los posos al anfitrión.

Sobre el protocolo: El anfitrión es a quien se da a probar el vino. A la hora de servir, el orden es señoras, caballeros (de mayor a menor edad) y por último al anfitrión.