Cada dia me gusta más cocinar con berenjenas. Dan mucho juego en sabor y en resultados en mesa. Como no tenía nada especial para rellenarlas, indagué y en internet encontré pistas. ¿Por qué no un relleno de pimientos?. Pues nada, me puse manos a la obra y resulta que esta receta es rica y además muy digestiva. Ahí va:

Ingredientes: 4 berenjenas, 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes, tomate frito casero, 1 apio, queso parmesano, 1 cebolla, 1-2 tomates deshidratados, sal y aceite.

Lo primero, lavar y cortar las berenjenas en dos, a lo largo, (sin pelar por supuesto), untarlas con aceite y llevar al horno (media hora aproximadamente a fuego medio hasta que se pochen).

Picar cebolla y sofreir cinco minutos, poner pimiento rojo troceado, el tomate frito, el apio troceado y los trozos de tomate deshidratado, y sofreir todo a fuego medio y lentamente (20-25 minutos). Añadir la sal.

Sacar las berenjenas del horno, vaciarlas y añadir el contenido al sofrito anterior, dejándolo todo unos quince minutos más o menos.

Dejar enfriar un poco y entonces empezar a rellenar las berenjenas con este pisto, poner algo de queso parmesano e introducir a gratinar en el horno unos cinco minutos.

Es una receta, como ya he dicho, sabrosa, ligera y además muy sana, pues lleva de todo. Y además, contó con la aprobación de la audiencia habitual, que es lo más importante.