Poca carne comemos en casa, y, aunque poca y selecta, siempre está bajo sospecha su calidad y origen. No obstante, en mi loca inquietud en busca de la carne perdida por su mala cabeza, me he encontrado con un producto digno de estudio y aprecio: la carne de retinto, producida en la provincia de Cádiz, como ganadería ecológica. Me han ayudado en la empresa la cata “Tinto con Retinto”, del restaurante Sopranis de Cádiz, que puso la infraestructura y el experto Pepe Monforte, delator de las virtudes de la ternera retinta gaditana en varios reportajes. Todo sea por Cádiz. El acto fue el pasado sábado.

Zahara de los Atunes es el lugar de origen de este ganado de confianza, concretamente de Herederos de Rafael Trujillo Cabares. El Chef artista, encargado de la elaboración atractiva y de mejor su combinación, Juan José Sánchez Marabot, que confiesa que le gusta todo de la cocina. El vino tinto, aquí marido de la retinta, el gaditano Entrechuelos 2008 de Cortijo de Torrecera. El menú: tres maneras tres de preparar la carne, además de alguna sorpresilla.

Primero fue un tartar con manzanilla en rama de Sanlúcar de la nueva firma Sacristía AB, marca caracterizada por vinos de selección. Su autor, Antonio Barbadillo explicó su sueño y su proyecto. A continuación, vino la carne de ternera retinta con papas en guiso de toda la vida en la comarca de La Janda. Y por último, el “vuelta y vuelta”, prueba definitiva de la calidad de un producto: filetitos de contra de cadera a la plancha con sal gorda de Salinas San Vicente de San Fernando, sobre verduritas de Conil a la plancha. Además de la calidad, tengo que subrayar el mimo puesto en la elaboración y presentación de estas tres recetas. Se trata de amar la carne en su estado de gracia. Creo que Juan José y Sopranis dieron en la tecla. Yo ya tengo mi buen proveedor de retinto en el mercado central.

Pero se me olvidaba el aperitivo, fuera de concurso. Unos filetes de “bacoreta” (túnido pequeño) en salazón con aceite presentados como montaditos. La firma barbateña “Gadira” acaba de abrir un local en la calle Plocia, dedicada a los productos de almadraba. En ella podremos encontrar todas las variedades de túnidos, ultracongelados, durante todo el año. Estaba estupendo. Habrá que visitar la tienda.

No faltaron objetos cuaresmales como las riquísimas torrijas, con la sorpresa final del vodka de chocolate de la firma Pancracio, un invento gaditano y ya mundial. En esta ocasión tuvimos la suerte de hacer nuevos amigos en las pequeñas mesas de Sopranis; con Ana y Salvador aprendimos cosas interesantes de Cádiz, y brindamos por el buen comer y el buen beber, que es algo así como el buen vivir y el mejor entendernos.

Gracias de nuevo a Juan José y al equipo de Sopranis por su entrega y dedicación. La carne de retinto ha sido presentada oficialmente en sociedad y desde luego, el tinto gaditano es su pareja ideal.

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