(para 4 personas)
Ingredientes: 4 huevos, 4 berenjenas grandes, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 100 gr. de mantequilla, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de orégano y sal.
Precalentar el horno a 200 º y forrar la bandeja con una hoja de papel de aluminio, luego poner las berenjenas cortadas a lo largo y con la piel hacia arriba, asarlas durante unos 25 – 30 minutos hasta que la piel se dore bien, luego retirar del horno, dejar enfriar y extraer la pulpa y trocearla.
Picar los ajos, el puerro, y el tomate en taquitos pequeños y sin piel, refreír a fuego lento unos 10 minutos, luego añadir la pulpa de las berenjenas que hemos asado, remover y añadir el pimentón, el orégano, y un poco de sal, mezclamos y dejamos hacer unos minutos.
Una vez terminado el sofrito se reparte en cazuelas y se cascan encima los huevos, añadiéndole sal y tapando con una hoja de papel de aluminio, para que la yema no se endurezca luego en el horno, donde deberá estar a fuego medio-alto unos quince o veinte minutos.
El plato está riquísimo y por supuesto también de un día para otro. La receta es de mi pescadero-ámigo Paco Tigre.
