Esta receta se hizo en directo -entre otras- en una carpa dispuesta en el interior del exitoso mercadillo del Doce, instalado en el mes de marzo pasado en la Plaza de San Antonio de Cádiz, con motivo de la conmemoración de la constitución de 1812. Y el Chef ejecutor, de categoría, el profesor Juan Ramón González Higuero, quien tomó la receta doceañista del libro del historiador y gastrónomo Manuel Ruiz Torres.

Reproduzco la receta que se facilitó al público en aquel momento, que contiene la descripción antigua y actual de cómo preparar este riquísimo bacalao, que hicimos en casa el pasado fin de semana. Por cierto, encontré naranjas amargas cerca de mi casa, recién caídas del árbol. Los demás ingredientes, todos muy sencillos. Eso sí, el bacalao debe desalarse en condiciones, durante dos días, cambiando el agua cada ocho horas. Y aconsejo utilizar cazuela de barro, porque mejora el sabor y además añade un toque antiguo a este plato que lo es, de 1812.

Ingredientes: 1 kg de bacalao, 200 g de cebolla, un manojito de perejil picado, zumo de naranja agria o de limón, 6 hebras de azafrán, un clavo, una cucharadita de nuez moscada, una pizca de pimienta blanca molida, una cucharada de pimentón y 30 g de miga de pan.

Hacer un majado con el ajo y el pimentón.  En cacerola baja con aceite, rehogar la cebolla picada junto con el perejil picado. Cuando esté tierna, poner los lomos de bacalao, el zumo, las especias y el majado. Tapar y cocinar a fuego suave, moviendo la cazuela con las manos para que no se rompa el bacalao. Dejar cocinar hasta que el bacalao esté hecho, sin pasarse para que resulte jugoso.