La Fundación IDEHS de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla impartió el miércoles pasado en su sede de Plaza de Molviedro, un nuevo seminario basado en los principios de la alimentación vegana. Esta dieta excluye todos los alimentos de origen animal como leche y huevos. Por tanto, se basa en verduras, frutas, cereales, legumbres, frutos secos, semillas y algas. Impartieron el curso el Chef Juan Höhr (que elaboró varias recetas de cocina vegana procedentes de países como México, Japón, Singapur, Malasia y China), y el profesor de nutrición y tecnología de los alimentos Javier García Pereda, que analizó los pros y los contras de esta dieta que defiende los fundamentos naturistas. La dieta vegetariana es algo más abierta, pues permite algunos alimentos de origen animal.

La dieta vegana supone una rebelión contra el sistema de explotación agroalimentaria actual, buscando minimizar el daño medioambiental, y fundamentándose en diferentes razones. Pero el hombre nunca ha sido vegano. Y esta dieta tiene sus limitaciones, pues le faltan tres elementos: el hierro (Fe), las proteínas, y la vitamina B12, y esta última no está en el reino vegetal. También hablaremos del déficit de calcio. Por el contrario, la dieta vegana aporta antioxidantes, vitaminas, minerales y fitoquímicos. Es muy frecuente la alimentación vegana en algunos países de Asia. Con la alimentación vegana se producen menos residuos orgánicos. Veamos el primer elemento.

EL HIERRO: Su falta se denomina anemia, y es muy frecuente en la población, tanto para vegetarianos como no vegetariano. Por ello debe evitarse el consumo excesivo de comida superflua (refrescos, o fast food), así como consumir una amplia variedad de alimentos vegetales. También es aconsejable incluir alimentos como legumbres y frutos secos en la alimentación habitual.

Consejos dietéticos sobre el hierro: bajar el consumo de café, té y fuentes concentradas de fitatos (salvados o fibra); alejar los suplementos de calcio de las comidas principales; tomar alimentos ricos en vitamina C y vinagre.

No podemos absorber el hierro de origen vegetal, como por ejemplo con las leguminosas, que contienen hierro. Incluso las espinacas que sí lo llevan, es del tipo No hemo, y solo podemos asimilar el hierro ferroso (tipo Hemo), que lo podemos obtener añadiendo al guiso vinagre o limón. Este hierro no se pierde con la cocción. Por eso, unas lentejas con una ensalada de pimientos es una combinación ideal como alimento, y de ahí la importancia del vinagre.

 (continuará)