Los mismos aceites de mi cocina, viejos conocidos de la provincia de Cádiz, fueron ayer los protagonistas de una cata muy especial dirigida por la experta profesional Alicia Ríos. El lugar elegido tenía encanto: el patio interior de la Casa Palacio de la calle Veedor, 3, de Cádiz. Y el acto, organizado por la firma Compuertas. Se trataba de dialogar con el aceite de siempre y con el debido respeto. Agrosetenil, Molino de Espera, Oro Natura y Oleum Viride, todos ellos gaditanos, se dejaron oler, saborear y preguntar. Toda una experiencia.

“¡Oh aceite de oliva, siempre el protagonista de todas nuestras actividades!”, se lee en el perfil de Alicia Ríos, que busca practicar el arte de utilizar el aceite de oliva para comunicar y para comunicarnos incluso con nosotros mismos. Y es que –escribe- el aceite de oliva absorbe, transporta, integra: aromas, sabores, colores, texturas, temperaturas, propiedades biológicas, propiedades salutíferas, emociones, placeres, diversidad cultural … en unas gotas.

Alicia Ríos advierte que la cata será hedonística, no técnica; mojando en el aceite pondremos en alerta gusto y olfato del cocinero, al comunicarse con el producto más valorado de la humanidad. En la cata, el cerebro procesa tanto por los sentidos como por el peso cultural del aceite, hilo conductor que recorre toda la historia.

Sensaciones, intenciones, deseos, que queremos transmitir: dimensiones técnicas y sensoriales (emocionales); el aceite es como tinta. En la ensalada, extraerá aromas del resto de los ingredientes, y con las especias, hará de mensajero a través del olfato, la boca y la cavidad nasal. Sobre la mesa, alimentos, plumas, especias, papel y sobre.

Los defectos en los aceites vienen de la climatología si no llovió, o si llovió cuando no debía, una plaga que picó a la aceituna, el moho, el sabor a madera por la sequía. Tras el verano, en noviembre es el mejor momento de la recolección. Este año ha sido muy bueno para el olivo. Hay gran diversidad de aceitunas. El aceite no es mezcla, sino combinaciones.

El catador debe decir por qué le gusta, pues es algo subjetivo. Los distintos sabores del aceite son: dulce, salado, amargo y ácido. En cuanto a los aromas, son infinitos. En la cata se ponen de manifiesto los tiempos, como una sinfonía, por la armonía de la secuencia. La textura habla de densidad específica, viscosidad. El sabor picante y metálico se da por el contacto con los martillitos de la maquinaria nueva, y la lengua reacciona enseguida. No existe el sabor picante.

La memoria sensorial es importantísima. Y el aceite de la provincia de Cádiz es muy original, por no ser monovarietal su terreno. Antes, se usaba para encabezar aceites refinados.