Resumo un post muy interesante de mi amigo nutricionista Pablo Neira, publicado en su blog Nutrineira sobre la acrilamida, una sustancia de la que aún sabemos muy poco, pero que es perjudicial para la salud:
«En 2002 se descubrió la formación de “acrilamida” en una gran variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas, durante el proceso de calentamiento, al alcanzar temperaturas de 120°C o más al freír, tostar o asar. Por ejemplo, se comprobó que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las investigaciones posteriores también hallaron acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados.

La acrilamida es el resultado de la conocida como reacción de Maillard, producida entre un aminoácido (componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la lactosa. El calor es necesario para iniciar dicha reacción, cuyos cambios químicos consiguen la “caramelización” del alimento y la formación de una serie de compuestos de aroma y sabor. Uno de los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el dorado que adquiere el pan blanco al tostarlo. Sin embargo, su formación parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo.

El Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) informó que el alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países son: las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café (13-39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), el pan y la bollería (10-30%). Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos, escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”.

La Comisión Europea financió el proyecto HEATOX (Sustancias tóxicas generadas al calentar los alimentos: identificación, caracterización y minimización del riesgo). Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En particular, se concentró en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en laboratorio:

1)La presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para el cáncer. 2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente. 3) contamos con métodos analíticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.

Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la formación de acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros productos horneados, y las patatas fritas. Mientras continúan las investigaciones, los consumidores deberían evitar cocinar demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de caramelización). Seguir las instrucciones indicadas en los envases de alimentos y materiales de cocina son medidas útiles. Además, sería aconsejable cambiar la manera de cocinar, cociendo más con agua o al vapor y empleando otros métodos similares que ayuden a reducir al mínimo la formación de acrilamida».