Ayer sábado participé como jurado de embutidos en la IV Feria del Cochino en la localidad de El Bosque. Junto a amigos como Víctor Palacios, Manuel Ruiz Torres, Alejandro Cobos y Benjamín Colsa, viví una jornada alegre alrededor de la chacina ibérica de la comarca, en la plaza de toros cubierta a modo de espacio multiuso, en la que se celebraron diversas actividades.
Fueron varios los establecimientos y restaurantes de la zona que ofrecieron sus guisos, pinchitos y montaditos a base de carnes ibéricas. Al mismo tiempo, hubo cocina en directo y un despiece de cerdo.
Junto al escenario, se habilitó una mesa para los cinco componentes del jurado, con el fin de degustar y valorar nueve muestras de embutidos, procedentes de tres empresas de la zona. Se valoraron muestras de chorizo, salchichón y morcilla ibéricos. Al entregar las calificaciones no sabíamos el nombre de las empresas, que serían desveladas hoy domingo con la entrega de premios.
Las pautas de apoyo para puntuar los embutidos en el concurso eran las siguientes:
El aspecto externo. En el chorizo, comprobar el color blanco-rojizo de la grasa, magro de color rojo oscuro, brillante. En el salchichón, el color de la grasa es blanco, brillante y el magro presenta un color rosáceo, brillante. En la morcilla la grasa es de color blanca y el hígado color marrón muy oscuro o negruzco.
El olor. Agradable, característico, según especias propias de cada producto, sin rancidez. En el chorizo olor intenso, picante. En el salchichón, olor ligeramente especiado. En la morcilla, olor típico de las especias como comino o pimentón.
El sabor, debe ser suave, agradable, característico, a curado, no a salados ni aditivos.
La textura será homogénea, grasa blanda, magro consistente pero no fibroso, jugosidad adecuada. En el chorizo, comprobar que el magro es consistente y no estar duro. En el salchichón el picado es más fino, pero no fibroso para que se disuelva la grasa en el paladar. No debe estar duro y la grasa bien distribuida.
Ayer me estrené en lo que fue una cata de embutidos, y que me pareció de lo más interesante. El Bosque es una zona de referencia en la provincia de Cádiz para las mejores chacinas de raza ibérica, y pude comprobar la gran cantidad de visitantes llegados para este evento, en un día soleado y primaveral.
Muchas gracias a Víctor Palacios, presidente del jurado, por contar conmigo.
