De nuevo me baso en la página Directo al Paladar, que trae un artículo bastante completo sobre el remojo y la cocción de las legumbres. Todos sabemos que dejar las legumbres en agua por la noche anterior es imprescindible para su cocinado.

MODO DE REMOJAR. Hay opiniones sobre remojar con agua y sal, agua fría o caliente, incluso con agua y bicarbonato. El artículo aconseja que antes de remojar lavemos los granos para quitar impurezas o piedras, etc. Es decir, lavar las legumbres bajo el grifo, poniéndolas en un colador.

A continuación, remojar en agua fría, con el triple de agua que el volumen de las legumbres. No se aconseja poner sal ni bicarbonato, ni tampoco agua caliente, ya que se pierde vitamina del grupo B.

EL AGUA DEL REMOJO: la cuestión es si se debe o no utilizar en cocina. Hay diferentes opiniones, pues hay piensa que debe descartarse el agua de remojo, cociendo las legumbres en agua limpia, pero otros indican lo contrario. El artículo de Directo al Paladar concluye que el agua de remojo va recibiendo diversos nutrientes, por lo que debe aprovecharse.

Yo personalmente suelo utilizar el agua del remojo para la cocción.

LA COCCION: son varias las recomendaciones.

  1. Por cada medida de legumbres, colocar tres de agua.
  2. Cocinar a fuego lentoy sin tiempo, pues así serán más digestivas.
  3. Cocer con una olla amplia y profundapara que las legumbres se puedan mover cómodamente (tanto en olla tradicional como en olla a presión). Yo prefiero la primera.
  4. No remover con cuchara o espumadera, para no romper la piel de las legumbres.
  5. Se aconseja también añadir alguna especia para favorecer la digestión, como el laurel, comino, cilantro o cúrcuma.
  6. Y no olvidar que con agua más dura será necesario un mayor tiempo de cocción. Y en caso extremo, cocinar con agua embotellada.

En casa ponemos legumbres como mínimo dos veces en semana (Los lunes, siempre lentejas; y los miércoles siempre garbanzos). Y además, se incluye un plato de fabes o alubias, incluso en aliño. Y para mañana tenemos fabes con calabaza, que dejé en remojo toda la noche.

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