En el simposio del gazpacho y la pipirrana en el que participé el pasado lunes en Valdepeñas de Jaén, tuve ocasión de encontrarme con dos blogueras de cocina andaluzas: Carmina Martínez (Carmina en la Cocina) y Ana María Gutiérrez (Cocinando entre Olivos). De esta última es la receta de pipirrana típica de Jaén que detallo a continuación, y que expuso en el simposio. Tanto Carmina como Ana María y sus blogs son ejemplos de defensa de la cocina tradicional. Una suerte conocerlas.

La receta de pipirrana de Jaen está detallada paso a paso. Un plato ideal para el verano. La imagen es también del blog Cocinando entre Olivos.

Ingredientes:

  • 1,5 k de tomates rojos
  • 1 pimiento verde (o dos sin son pequeños)
  • 1 o 2 dientes de ajo
  • 2 huevos
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 latas de Atún

Cómo hacer Pipirrana de Jaén

Cocemos los huevos.

En el dornillo, o si no tenemos, hacemos el majado en el mortero y luego lo añadimos, ponemos el ajo, un trozo del pimiento verde y un poco de sal.

Lo majamos muy bien.

Pelamos los huevos, separamos las claras que reservamos.

Y las yemas cocidas las añadimos al dornillo.

Las majamos también, mezclando con lo anterior.

En este momento comenzamos a añadir aceite de oliva virgen extra, para este plato lo mejor es poner de la variedad picual.

Mientras vamos añadiendo aceite, con el mazo del mortero vamos moviendo hasta emulsionar todo.

Esto es lo que le da el sabor a la pipirrana, el sabor a Jaén…

Pelamos los tomates

Los picamos en trozos pequeños, añadiendo todo el jugo al dornillo.

Incorporamos las claras de huevo cocidas picadas.

Y el resto del pimiento verde, picado finamente.

Lo mezclamos todo bien.

Por último, se le añade el atún bien escurrido, yo siempre le pongo atún al natural, prefiero que el aceite que lleva sea el virgen extra picual que yo haya elegido.

Se deja unas horas en el frigorífico, que todos los sabores se mezclen, el tomate suelte todo su jugo….El atún se lo pongo una vez que ha reposado, justo a la hora de servir porque mi madre lo hacía así, otras veces lo pongo todo junto.

Y así es cómo se hace la Pipirrana de Jaén, la de Jaén-Jaén, reposada y fría con un buen pan. Es mi plato favorito por encima de todos, espero que os haya gustado y que os animéis a hacerla”.

Gracias a Ana María por enviarnos esta receta.