El pasado 12 de marzo realizamos una excursión a la Fábrica de Jamones Eiriz, en la localidad onubense de Corteconcepción, de embutidos y jamones artesanos ibéricos 100%. Fuimos con la Asociación Apoloybaco de Sevilla, (literatura, jazz, vinos y gastronomía) de la que somos miembros.

Fue una jornada de contacto con el aire puro y la naturaleza, conociendo de cerca la cría del cerdo ibérico y la elaboración de embutidos y jamones de primera división. Pudimos pasear y recorrer la dehesa, a la que la sequía aún no ha hecho estragos.

Jamones Eiriz es una pequeña empresa que va por la quinta generación de la familia. Estos pequeños productores crean más empleo que las macrogranjas, ya que los procesos se llevan a cabo al modo tradicional, ayudando a la conservación del hábitat natural, en este caso la dehesa onubense. El guía nos recordó que los parámetros de la explotación en extensivo fijan el coeficiente de 1 Ha/1 cerdo.

Pudimos contemplar los cerdos ibéricos, criados en libertad en el lugar desde los dos meses en que se adquieren, pasando después dos años de engorde en la dehesa antes de su sacrificio. Todos ellos están castrados, para facilitar la trazabilidad, evitando cruces con otras variedades.

Estos cerdos recorren diariamente 10 km. por el campo, y en su actividad se autorregulan la temperatura.  Nos recordaron que la montanera se extiende de octubre a marzo, y que es la bellota lo que da la calidad a la carne. En el verano, los cerdos pierden peso pues disminuyen su consumo.

La producción de jamones Eiriz va destinado al territorio nacional en un 70%, y el resto a la exportación a la Unión Europea. La firma se dedica al procesado de todo el cerdo. Sacrifican unos 120 animales al año, y la navidad es su mejor periodo de venta.

Lógicamente, el ganado se selecciona para asegurar la pureza de la raza. Un producto que lleva su punto exacto de sal, mediante los controles constantes durante su curación. Tener en cuenta que a mayor temperatura, más sal se absorbe. Por eso el frío favorece el proceso. El secado dura aproximadamente 30 días. Y en bodega permanecerán de 18 a 22 meses, según peso.

Los envases de loncheado de jamón deben indicar expresamente si es cortado a mano o no.

Nos facilitaron el nombre de una aplicación App ASICI, para a través del móvil conocer el origen, la calidad y todos los datos necesarios de la pieza que tenemos delante en la tienda.

También en la visita tuvimos ocasión de llevar a cabo una cata de jamón, con el maridaje de los vinos del Condado de Huelva, hecha con el objetivo de diferenciar un jamón cortado a mano de otro que no.

No olvidar que en cada loncha de jamón ibérico hay dos años de trabajo de campo y dos años de secadero en bodega.