El domingo pasado, en el programa Saber Vivir de TVE2, la divulgadora de alimentación y nutrición, Beatriz Robles, habló de las carnes: rojas, blancas, propiedades, diferencias, seguridad alimentaria, nutrientes, etc. He procurado hacer un resumen de lo que contó en el programa.

DIFERENCIACIÓN: Hay carnes blancas o rojas, clasificación que no contempla la legislación. La división -hecha según el color, pero no en función del animal de procedencia- supone que dentro de un mismo animal pueden darse ambos tipos. Por poner un ejemplo, la carne de cerdo es roja. Este color es un indicador de la cantidad de mioglobina, sustancia que transporta el hierro, además de la presencia de grasas saturadas (no siempre). Influye también el sexo del animal y su alimentación en la cantidad de grasa. En cualquier caso, las carnes rojas contienen más hierro, aunque son similares desde el punto de vista nutricional, proteínas de alto valor biológico.

Robles recordó también que la carne que consumimos no lleva hormonas, pues están prohibidas desde 2006. Sí es cierto que a veces se abusa del empleo de antibióticos en estos animales, produciendo una resistencia bacteriana a los mismos, ya que no se respetan los tiempos. Lo mismo que está ocurriendo con los humanos.

CONGELACIÓN DE LA CARNE: se puede congelar pero siempre de forma rápida, a muy baja temperatura y procurando que esté lo más fresca posible. La carne aguanta perfectamente hasta un año en nuestro congelador en el caso de las más magras, y la blanca hasta 9 meses. La carne picada resiste 4 meses congelada sin perder propiedades. Y los guisos de carne pueden permanecer hasta 3 meses en el congelador.

CONTAGIO POR CORONAVIRUS: subrayó Beatriz Robles que las temperaturas de congelación no destruyen bacterias o virus, tampoco el coronavirus, solo el calor lo consigue. Por ello, un cocinado completo y a alta temperatura es muy eficaz. El coronavirus no se transmite por los alimentos.

LA GUARNICIÓN DE VERDURAS: al calentar las verduras, perdemos nutrientes, y vitaminas C, B1 y B6, lo que no siempre es malo, pero si le añadimos aceite de oliva virgen extra, las verduras cocidas absorberán todos estos nutrientes. Según Robles deben cocerse a alta temperatura y poco tiempo, y en cualquier caso, es conveniente aprovechar el agua de la cocción, porque en ella quedan muchas vitaminas y minerales.

AL PELAR FRUTA: perdemos parte de la fibra en la piel, pues rompemos tejidos. Para prevenir esta oxidación, se aconseja conservar en la nevera o añadir un poco de zumo de limón. Los nutrientes interactúan no se acumulan simplemente.

ZUMOS VERSUS FRUTAS ENTERAS: no son lo mismo. Aunque los zumos envasados no pueden llevar azúcar añadida por ley, los néctares sí pueden contenerla. Pero la fruta sacia mucho más que los zumos, incluso los hechos en casa, y hay que tener en cuenta también el tiempo que empleamos en consumir la fruta, por eso sacia más. Y es que al licuar la fruta rompemos estructura y libramos azúcares.  Otra idea que desmintió la divulgadora fue la de que los vegetales y frutas crudas acumulen toxinas; eso sí, las pieles son fuente de antioxidantes.