Tomé esta noticia que me pareció muy interesante de la página Consumer,  firmada por el Doctor López Nicolás. Y es que no suele hablarse mucho del consumo recomendado de carne con cifras, aunque sí se repite que la carne no es saludable, sobre todo la roja. Es decir, se trata de fijar las raciones máximas de carne, con el fin de que no perjudique nuestra salud, en base a los muchos estudios realizados. Y es que observo que en muchos hogares la carne es el alimento «refugio», es decir, al que se le da más preferencia frente a otros alimentos para incluir en la dieta, evitando incluir legumbres, pescados o cereales.

Los españoles somos los mayores consumidores de carne de Europa, producto que incluso aumentó al comenzar la cuarentena: 20% más en pollo y cerdo (Análisis Consumo en el Hogar del Minist de Agricultura, Pesca y Alimentación). Cayó la carne de ovino. Pero los super agotaron las existencias de carne.

¿La carne es saludable?. Los estudios científicos vinculan su consumo recurrente y elevado con la obesidad y varios tipos de cáncer, además del coste medioambiental del planeta. Pero tampoco se bendice el vegetarianismo: sino controlar la frecuencia y cantidad de su ingesta, sobre todo para las salchichas, hamburguesas o beicon (es decir, para consumo habitual). Se aconseja tomar proteínas y vitaminas del grupo B y hierro de pollo, pescados, conejo y legumbres.

Pero consumimos demasiada carne, sobre todo en el norte de España (una media de 46,19 kg/año, casi 1 kilo a la semana/persona.

El catedrático de Salud Pública de la Universidad de Navarra, Miguel Ángel Martínez-Gonzalez recuerda que la carne roja no forma parte de la dieta mediterránea.

Considerado perjudicial el consumo excesivo de carne, en 2019 se publicó un estudio que lo ponía en duda. Y una serie de universidades denunciaron contradicciones en este estudio, además de dañar la credibilidad de la ciencia de la nutrición y la confianza pública en la investigación científica.

Pero sí está demostrado por informes recientes (AGENCIA INTERN. DE INVESTIGACIÓN DEL CÁNCER O LA OMS) es la relación directo de alto consumo de productos cárnicos con el cáncer colorrectal y de mama, enfermedades cardiovasculares y diabetes.  (Aumento de mortalidad 50% en personas de más de 45 años que consumen más de una ración al día). (Cuanto menos carne, mejor, dos raciones a la semana de carnes rojas y jamón, en raciones de 100-125 g).

Carnes rojas, procesadas y carnes blancas:

Carnes rojas: por la mioglobina, que almacena oxígeno en las fibras musculares; pero no siempre se da, depende de la edad, corte y tamaño del animal. (Ver estudio PREDIMED, prevención con dieta mediterránea, que califica de roja toda la carne de vacuno, porcino, venado, cordero, caballo, cabra, jabalí y de caza, incluso si tienen otras denominaciones.

Las razas autóctonas con D.O. (ganadería extensiva y de pastoreo) son joyas gastronómicas. Pero la ganadería intensiva tiene un gran impacto ambiental.

España es tercer productor mundial de carne de cerdo, por detrás de China y Estados Unidos. 

La carne de cerdo es roja a todos los efectos, da igual su color.

Y los embutidos son los más controvertidos, pero su demanda no para de crecer, debido a la rapidez de su preparación en donde tienen poco tiempo para cocinar. Pero son carnes transformadas, mejorando su sabor y conservación, con sales o azúcares y procesadas industrialmente (ahumados y fermentados). Según estudios, pueden desarrollar diabetes, varios tipos de cáncer (colorrectal).

Pero el problema es la cantidad. Además, su mayor consumo supone que no se consumen otros alimentos del menú (verduras y frutas).

Además de salchichas, Frankfurt, beicon o hamburguesas, hay otros alimentos que tenían fama de saludables y que son también carnes procesadas como el jamón cocido o la pechuga de pavo.

En cuanta los EMBUTIDOS, muy ligados a la cultura gastronómica española en su elaboración y ajenos a los procesos industriales, no se distinguen por ser saludables aunque sean caseros, y tienen impacto en la salud también.

Y EL JAMÓN SERRANO, según el dr. Martínez-Gonzalez, relaciona en sus estudios de Harvard el jamón serrano con efectos positivos, sacándolo de las categorías de carnes procesadas. Pero debe estar incluido en el contexto de una dieta mediterránea (con verduras, frutas, legumbres, cereales integrales y pescados). Y ojo a la sal que contiene.

Y por último, la casquería, se considera carne roja, con mucho ácido úrico, aunque algunos se valoran como el hígado de vaca, por prevenir las anemias.

LAS CARNES BLANCAS (pollo, pavo, conejo y perdiz, codorniz, etc.), se valoran en cuanto sustituyen a las carnes rojas, aunque no se consideran imprescindibles para la salud, si bien como fuente de proteínas.

En nuestro país, el consumo de carnes blancas es menor del de las rojas.