La localidad gaditana de Barbate se está haciendo marca gastronómica propia con sus productos estrellas (atún rojo, pequeñas y medianas industrias conserveras de pescados con certificación y platos preparados de categoría gourmet) y también gracias a una moderna hostelería desarrollada por jóvenes y talentosos cocineros. Uno de ellos es Viu Espacio Gastronómico, apuesta del cocinero barbateño Juan Viu, que abrió su local hace pocos meses.

Viu es un local de tonos claros, semiabierto con cristales en sala y techos en terraza, con una agradable luminosidad. Su mobiliario es moderno, con materiales de cercanía, en dónde se han dispuesto mesas altas para el tapeo ligero y mesas bajas para comidas más formales. La barra tiene buena longitud y amplía el espacio para consumir de pie. Se ha pensado en todos los detalles para proporcionar comodidad y desahogo. El equipo de cocina y sala es joven y profesional.

Y ahora hablemos de su cocina, ya que un grupo de comunicadores gastronómicos tuvimos ocasión de probar un menú «largo y estrecho» de degustación el pasado jueves, en un recorrido temático por los productos de la zona, aderezados por salsas complejas pero fácilmente explicables por el jefe de cocina, Juan Viu, que da contenido a todos sus platos. El emplatado es excelente. Se trata de una notable ejecución y presentación en mesa, jugando con colores y montajes.

Es cocina tradicional a la manera de Viu, rematada con ingredientes cercanos y variados de la provincia. Con ejemplos para todos los sabores, pero en lo que él llama tapeo con pequeños bocados kilómetro cero:

-Plato aperitivo, regañás de ensalada ahumados de Herpac y atún marinado.

-Ensalada de tomate de Conil, con tartar de descargamento de atún y crema de queso payoyo.

-Steak tartar de vaca retinta con yema de huevo curado.

-Croqueta de berza gitana (chorizo, morcilla, tagarnina).

-Mollete al vapor, como lomo metido en manteca,

-Crema de castañas asadas, vieiras, uvas, piñones y ajoblanco con piñones de La Breña.

-Carabineros y tuétano de vaca retinta (asado horno).

-Sopa de tomate con yema de huevo, sardina anchoada y emulsión de hierbabuena.

-Papas con choco de Barbate.

-Corvina asada con patatas revolconas y zurrapa. (Caldo con la cabeza de la corvina asada y con amontillado y tuétano de vaca).

-Tarantelo plancha, sofrito abuela Trini y con salmorejo de tomate asado.

-Ventresca de atún glaseado con demi-gras en jugo de sus espinas. Con crema de verduras asadas.

-Pato azulón de las Marismas de Doñana, y arroz con interiores sofrito de boletus.

-Dos postres: coco, piña, sal y ron, base con bizcocho emborrado, sorbete de piña asada con Malibú. Y El “camión de Juan Martínez”, una milhoja  con cremita, pastel de chocolate, hojaldre y yema de huevo.

El pan es de La Cremita, de Dani Ramos, en Chiclana (Cádiz). Otro acierto.

En resumen, Barbate y por tanto la provincia de Cádiz cuenta con un establecimiento más de alta cocina, con criterios claros y definidos para jugar en libertad con sabores de la tierra y del mar gaditanos. Un cocinero joven y con recorrido en experiencia ha puesto en marcha su propio proyecto de cocina, empezando a ser profeta en su tierra. ¡Enhorabuena!.