Esta mañana hemos sido invitados –junto a otros comunicadores gastronómicos- a conocer el Restaurante Asador La Perdida, un establecimiento situado en el término sevillano de Alcalá de Guadaira, a modo de venta-cortijo. Pero La Perdida es algo más que un asador en su versión hostelera, pues tiene su origen y fundamento en un proyecto de cría de ganado extensivo, regentado por el empresario Sergio Martín de la Rosa, en lo que es un espacio natural, compromiso y alta gastronomía.

Visitamos primero el Restaurante, abierto en noviembre pasado, con elegantes instalaciones y una cocina con carta generalista, si bien se especializa en la carne de vacuno de la raza charolesa, criada en la finca que lleva su nombre, La Perdida. En tan poco tiempo de vida, el establecimiento se ha consolidado con una clientela fiel, que debe reservar previamente para encontrar sitio, a pesar de su amplia superficie entre comedor y terraza. Por cierto, muy recomendable visitar el habitáculo de la bodega, con todo tipo de referencias, entre ellas vinos andaluces, custodiando más de 2.500 botellas. El lugar antes fue el Restaurante Arrogui.

Para la mejor gestión, conservación y maduración de la carne, el restaurante cuenta con modernas cámaras de refrigeración, que controlan temperatura, humedad y ventilación, para una maduración según piezas de 45-60, 60-90 y 90-120 días, que consigue elevar revalorizar el sabor de la carne. En La Perdida se cuidan todos los detalles. En esta primera fase de la visita pudimos degustar la carne cruda, deliciosa con la justa maduración.

La ruta continuó en la finca propiamente dicha, en pleno campo abierto, cercado con una de sus lindes junto al cauce del río Guadaira. Son además 10 Ha. de naranjos y 25 Ha de pasto, declarado monumento natural desde 2010, lo que limita las obras de mejora y transformación de sus accesos. En el amplio terreno de hierba, vive el ganado en completa libertad (la mayoría de raza Charolesa, escogida por ser la más llevadera en su cría). También tienen buey de Lyo (15-18 meses de maduración). Es un terreno muy productivo para 250 cabezas de ganado, además de otros aprovechamientos agrícolas como trigo, heno y alfalfa.

Desde su entrada puede contemplarse el Castillo de Marchenilla, de propiedad privada pero visitable en la actualidad.

El 25-30% del ganado se queda para consumo en el restaurante, siendo vendido el resto al matadero. Previamente a la matanza, se engorda el ganado, que antes se alimentó de pastos naturales. En La Perdida se mata dos veces al mes como media.

En la finca se ha acondicionado una antigua porquera, convirtiéndola en un espacio gastronómico interior y exterior de terraza, con una pequeña cocina y servicios. El lugar se convierte así en un restaurante asador en miniatura para ofrecer comidas y eventos tematizados, todo ello en plena naturaleza, conviviendo con la mejor carne y el aire más puro.

Tuvimos ocasión de probar los siguientes platos, elaborados por el chef Gonzalo Mancera:

Steak-tartar (de las piezas nobles de la vaca); tataki con ajoblanco de piñones; revuelto de menudo, huevos de pata y mollejas (impresionante); riquísimas mollejas (cercanas al corazón, con más grasa); arroz con solomillo de vaca, con un fondo de huesos y aceite de trufa (riquísimo) y chuletón de vaca charolesa (maduración 60-90 días). El postre servido fue un delicioso pionono.

El recorrido de la degustación fue una carne exquisita de diferentes partes, regadas con un buen tinto. El espacio tiene capacidad para 20-25 personas con comodidad.

Nuestra experiencia en esta visita ha sido de lo más positivo: de un lado, descubrimos un nuevo establecimiento más que recomendable para los amantes del buen comer y aficionados a la carne selecta. También, nos sirvió para valorar la valentía de un empresario que encara desde cero una nueva vocación emprendedora, comprometido con la naturaleza y sus muchas posibilidades, y con la alta gastronomía como buque insignia; todo ello en unos tiempos polémicos para el sector agroganadero Y, por último, nos resultó muy satisfactorio el encuentro con este grupo de comunicadores –algunos de ellos ya conocidos- con el que hemos podido departir sobre gastronomía y medios de comunicación, todo ello en el marco de un paraje natural sevillano que va a dar mucho de sí. 

Gracias a Probando Probando, agencia de comunicación sevillana, por la oportunidad que nos ha facilitado para conocer este proyecto.