No es la primera vez que hablo de este plato que tanto adoran en mi casa. Desde la calidad del choco (de verdad, del mercado de abastos de Cádiz), a la ejecución del sofrito con su buen aceite y al pedigrí de las patatas, (de Sanlúcar por supuesto), las papas con choco son uno de los platos más aplaudidos en casa. En esta ocasión, además de algún detalle, les he añadido vino amontillado, siguiendo el consejo de un cocinero jerezano recién graduado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Creo que tenía razón, el resultado es extraordinario.
Ingredientes para 3 personas: 500-600 g de choco una vez limpio, 2 cebollas grandes, 1 pimiento verde, ½ vasito de tomate frito casero, 1 vaso de vino amontillado de Jerez, aceite de oliva virgen extra y 2 patatas medianas. Todo ello lo hice en la olla ultrarrápida, pero a ritmo normal, simplemente tapada con tapadera convencional.
Elaboración: picar mucho la cebolla y el pimiento y pocharlos con el aceite justo en la cacerola durante unos diez minutos. Añadir el tomate frito, moviendo un poco y dejando el sofrito unos diez minutos más. Introducir el choco troceado, saltear y continuar el guiso con la mitad del vaso de amontillado durante unos treinta minutos. Por último, poner las patatas peladas y troceadas, el resto del vino y la sal, durante otros veinticinco minutos más. Prácticamente no necesita agua pero puede añadirse un poco.
Las patatas de este guiso deben estar muy tiernas y haber “recibido” todo el sabor del pescado y del vino. Y queda muy reducido de salsa.
Gracias a Pablo Ruiz, cocinero jerezano en Sevilla, que me dijo que nada como el amontillado para cocinar.
