La revista del mes de enero de la OCU incluye un reportaje relacionado con las frituras de alimentos en las freidoras caseras. Habla concretamente del comportamiento de distintos aceites al freir, y subraya las bondades de las freidoras en la cocina, por limpieza, ahorro de tiempo y de dinero, ya que el aceite se puede reutilizar muchas veces. Pero ¿Cuántas veces?.
Está claro que los fritos nos gustan a todos. La costra que se forma en el exterior del alimento durante la fritura al alcanzar los 100ºC, condiciona el sabor, olor y gusto tan particular de los fritos.
Cuando se fríe, el alimento pierde agua y gana aceite.
PARA MINIMIZAR LA ABSORCIÓN DE ACEITE:
- Se debe trocear poco el alimento a freir, para limitar la superficie por unidad de peso. A más superficie, más aceite se absorbe, y más grasa cogerá. Los alimentos ricos en agua absorben menos grasa. Si el alimento tiene mucha grasa, ésta se intercambia con el aceite.
- El aceite debe estar bien caliente, para que la costra del alimento se forme con más rapidez, impidiendo la entrada de aceite en su interior. Eso sí, a más temperatura el aceite se degrada antes. Se aconseja NO SUPERAR los 180º C.
- Hay que limitar el tiempo de fritura para que absorba menos grasa y cambiar el aceite periódicamente.
- Mejor freir con aceites monoinsaturados (orujo, oliva y girasol alto oleico). Con el resto (maíz, girasol y otras semillas), los alimentos absorben más grasa.
REUTILIZACIÓN DEL ACEITE: según la revista de OCU, todos los aceites toleraron bien 25 frituras de prueba (algunos incluso más en freidora), pero hay que seleccionar un aceite para cada alimento.
Patatas crudas: aceite de orujo de oliva (sin pasar de los 170ºC), 30 frituras.
Prefritos: aceites de oliva y orujo, 30 frituras. Girasol sin aditivos 25 frituras y Girasol alto oleico antiespumante, 30/35 frituras.
Alimentos grasos (pescado azul), sirve cualquiera pero se recomienda el de orujo y oliva, 30 frituras.
CONSERVACIÓN DEL ACEITE:
- Mantenerlo alejado de la luz y el calor para evitar su oxidación y enranciamiento. Hay que tapar también la freidora para evitar el contacto con el oxígeno.
- Si el aceite se pone rojizo, hace espuma o humea desde el principio o huele de modo extraño, debe eliminarse. Llevarlo a un punto limpio o en un bote cerrado a la basura. No en desagüe.
- Evitar que el aceite se enfríe entre tanda y tanda de alimentos, y no freir muchos alimentos a la vez. Por litro de aceite, 150 g de congelados y 200 g de frescos. No freír en recipientes oxidados.
Pero los fritos pueden tener sus puntos negativos, que son las acrilamidas y los compuestos polares:
LA ACRILAMIDA es una sustancia que se forma al freir en alimentos que contienen mucho almidón y poca humedad (como las patatas) al someterse a altas temperaturas. La autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria está preocupada por los altos niveles de exposición a las acrilamidas y según estudios es potencialmente cancerígena. En las frituras de patatas con aceite de orujo de oliva salieron menores niveles, al contrario que con aceites de semillas. Mejor aceites monoinsaturados para freir patatas crudas.
LOS COMPUESTOS POLARES: son sustancias resultantes del deterioro del aceite en su calentamiento. Su contenido sirve como medidor legal de la degradación y alteración del aceite. De ese modo, se puede comprobar el nivel de acidez, la oxidación y la evolución de los ácidos grasos. Indican también la consistencia, sabor, aroma de las grasas y la calidad de la fritura.
LOS ANTIESPUMANTES: son aditivos que se les añade a los aceites para aminorar las burbujas y espumas durante la fritura, y que además protegen al aceite de la formación de los compuestos polares, aunque no impiden su oxidación. Dado que algunos antiespumantes son considerados dudosos (como el E-900), se aconseja leer la etiqueta de los aceites.
FRIENDO EN SARTÉN : la temperatura del aceite no se controla y por ello es menos constante y el aceite se deteriora antes, teniendo que cambiarlo antes también. Se aconseja freir un poco de pan antes del alimento. (máximo 10 frituras).
Se recomienda cambiar el aceite más a menudo si se fríen alimentos grasos, porque lo llenan de olores y sabores. El aceite una vez frío se debe filtrar para eliminar residuos sólidos.
