A media mañana en el Congreso de Andalucía Sabor de ayer lunes, intervinieron los chefs José Carlos García (restaurante JCG de Málaga), y Diego del Río (Restaurante El Lago, Marbella). «Del chivgo payoyo a la casquería marina, innovación desde el producto autóctono» fue el título de la ponencia que desarrollaron ambos. García trajo al escenario su trabajo con las vísceras del pescado, creando prestigio gastronómico. Y Diego del Río presentó una receta con el chivo de la raza payoya, criado en un modelo de ganadería semiextensiva.
Del Río aludió el esfuerzo dedicado desde su restaurante a convencer al cliente sobre el valor del chivo autóctono, cuando se decantaba por otros productos selectos de mayor popularidad. Su trabajo ha durado 15 años. Además, apoya su labor organizando rutas para dar a conocer los proveedores que intervienen en el proyecto, como los cabreros de la comarca, todo ello en unión de la Asociación de Criadores de Payoyo. Actualmente su clientela está formada en gran parte por extranjeros, que conocen y aprecian lo que les ofrece el restaurante, y el valor del compromiso con la naturaleza.
Del Río preparó sobre el escenario de Andalucía Sabor un “Royal de chivo payoyo con ensalada de verduras, queso ahumado romescu y mandarina”. La elaboración ha supuesto precocinar la presa durante 20 horas a 65º. Lleva también una crema de queso, que se tritura con mandarina del valle de Guadalhorce y una compota, así como un majadillo con almendras marconas, aove y vinagre. Las verduras son de la huerta cercana, con lima, aove y hierbabuena.
En cuanto a José Carlos García, el cocinero apuesta también por los productos de entorno, adaptándose inevitablemente a los ritmos de captura, dadas las pequeñas producciones de estos artículos, en la llamada casquería marina, y que dependen exclusivamente de la pesca artesanal. Por ello, su carta está condicionada al abastecimiento del mercado local.
García preparó carrilleras de raya, con intestinos y tripa, desglasando con tinto (vino también local), con agua y reducción tanto para el hígado como las carrilleras. Añadió guarnición con tomate y un aceite de cilantro. Platos exquisitos con residuos alimenticios de descartes, aunque de buena calidad. Habló también de las propiedades de las plantas nutracénicas (alimenticias y medicinales), algunas con probadas propiedades anti-cáncer, y que crecen en Andalucía. Por ello, habla de la necesidad de buenos cocineros para su elaboración, es decir, que cocina e investigación deben ir juntos.
