El pasado domingo, final de mes y de triste retorno para algunos, disfrutamos de una tarde-noche especial en el Gastrobarb Calesas 15/01, en Cádiz. Fue gracias a un showcooking o clase magistral del Chef Diego del Río, jefe de cocina del Restaurante El Lago, de Marbella, estrella Michelín desde 2005 y 2 Soles en Guía Repsol. Admiro a Diego porque me encanta su filosofía de trabajo. Ha recibido el premio al mejor jefe de cocina de Málaga, es un colaborador habitual del Congreso gastronómico Andalucía Sabor, ha sido objeto de numerosos reportajes en los medios de comunicación (televisión, radio y redes sociales), y participa habitualmente en publicaciones gastronómicas especializadas nacionales e internacionales. Méritos que nadie diría al tratarlo, dada su natural humildad, hasta tanto no se le vea cocinar.
El Restaurante El Lago –dónde Diego del Río dirige los fogones- es un establecimiento situado a 12 kilómetros de Marbella, en un entorno residencial de paisajes naturales, junto a bello un campo de golf, un lugar lejos del mundanal ruido de la Costa del Sol, dónde el visitante busca tranquilidad. Allí encuentra además una gastronomía vinculada directamente con la gran riqueza de su entorno geográfico.
Productos de cercanía de pequeños agricultores locales sirven de referencia a través de los Grupos de Desarrollo Local, para una cocina de mercado de alto nivel, cada día más valorada sobre todo por el concienciado público extranjero. El Lago, bajo la dirección de Diego del Río, trabaja en ello desde hace unos doce años.
Se trata de defender la tierra. Es decir, conocer profundamente su producción agrícola y ganadera, observando los circuitos productivos y comerciales, para revalorizar productos excelentes, a veces comercializados en otras zonas geográficas, sin dejar aquí ningún valor añadido. A eso se dedica por ejemplo la Asociación de la Cabra Malagueña, entidad que controla la cría del ganado autóctono antes comercializado en Cataluña triplicando su coste. Ahora se distribuye en la zona de la Axarquía malagueña, y se revaloriza gracias a elaboraciones culinarias como las del Restaurante El Lago. De este modo, se evita la salida masiva del chivo autóctono malagueño, que ya tiene indicación geográfica protegida.
Acuerdos con agricultores, ganaderos, panaderos, queseros, etc., mundos que han sido desconocidos para la alta hostelería, sirven ahora de nexo de unión en un nuevo estilo de trabajo culinario y gastronómico, con un fuerte contenido ecológico y de compromiso local, que al final repercute en la mejora y apoyo de las pequeñas economías locales.
El 90% de los productos empleados en El Lago son de procedencia andaluza y sus vinos son todos nacionales. La vista, el olfato, el oído, el gusto y el tacto son los instrumentos de disfrute en este establecimiento de gastronomía de tiempos lentos, que buscan saborear nuestros mejores productos. Sus señas de identidad son ecología, origen, dedicación, compromiso, cariño, armonía, equilibrio y hospitalidad.
Diego del Río es un Chef que conoce perfectamente las queserías andaluzas (70 hay en total), los aceites, los frutos secos, los pescados, la ganadería, las verduras y frutas de las comarcas cercanas.
Su cocina busca el equilibrio a toda costa, mediante un riguroso control de calidad y una vocación por la mejor tecnología en sus fogones, así como por un compromiso con lo que la tierra ofrece. Una filosofía que quiere decir desarrollo y modernidad, junto con respeto y tradición.
Y otra cuestión que me pareció muy positiva es la acción conjunta entre las comarcas de Málaga y Cádiz, que comparten zonas y hábitats similares, así como productos.
Diego del Río, estrella Michelín, cocinó para nosotros, y, además, nos lo sirvió. Todo un lujo.
