El perfecto maridaje vino blancoHay alimentos complicados en su relación con el vino, eso dicen los expertos. Conviene saberlo para buscar otras alternativas o bien, tomar algo que limpie el paladar entre sorbo y sorbo. Cuento lo que he leído en el libro “El perfecto maridaje”, Vino blanco y su maridaje”, de Olga Fernández. No sé cómo llegó este librito a mis manos, por cierto.

Hay una serie de reglas básicas para maridar vinos con comidas: 1) beber vinos blancos antes que tintos; 2) beber vino seco antes que el dulce y 3) beber vino joven antes que los de crianza.

Y también cabe añadir estos consejos, según el libro “El perfecto maridaje”: 1)maridar cuerpo del vino con la comida; 2) combinar riqueza e intensidad del vino con iguales parámetros de la comida; 3) maridar acidez de comida y vino; 4) maridar sabor dulce del vino con sabor dulce de la comida; 5) maridar comidas frías con vinos ligeros; 6) maridar comidas especiadas con bebidas frescas y 7) las comidas saladas con vinos de alta graduación y algo dulces producen un efecto amargo.

En cuanto a los alimentos difíciles para el maridaje, cuenta por ejemplo, los ácidos: la acidez elevada va a desvirtuar un buen vino. Pero podría favorecer a un vino que sea un poco acidulo. En cualquier caso, siempre nos quedará el queso como elemento neutralizador frente al vino.

Las alcachofas por sí mismas dan al vino un sabor metálico. Esto se debe a un compuesto llamado cinarina. El libro propone hacer la prueba incluso con el agua, que también adquiere ese sabor metálico junto a las alcachofas.

Con los espárragos, ocurre algo parecido, aunque hay un vino con el que no puede, el Sauvignon Blanc.

En el caso de las yemas de huevo, sobre todo si son blandas, éstas pueden insensibilizar la boca, dejándola indefensa. El pan aquí sería un buen remedio entre bocado y bocado, para que pueda limpiar el paladar. A mí se me ocurren unos buenos picos de pequeño formato.

El chocolate puede tener distinto efecto según su formato: mientras una mousse ligera apenas si causa cambios en el paladar, una tableta de chocolate puede producir un efecto devastador. Según el libro, para que un vino acompañe bien a un alimento dulce, debe ser de un grado de dulzor mayor aún.

Los arenques ahumados son muy grasos y salados. Ello impide que se pueda saborear correctamente el vino. No obstante, estos alimentos podrían maridar de manera ideal con un vino afrutado.

La menta, sobre todo en los postres o ensaladas (notas mentoladas o la conocida salsa de menta para platos de carne), no es precisamente una amiga del vino, entre otras cosas porque lleva vinagre. Sobre el vino y los bombones de menta, dice el manual que al tomarlos al final de una comida matan al vino. Es decir, se aconseja que se prueben al final, cuando se tenga claro que no se beberá más vino.

En esta difícil relación de alimentos/vino, es necesario insistir en que las especias en general casan bien con un vino amable o intenso. Pero, en platos muy condimentados –por ejemplo con curry- la relación es complicada. El picante deja la boca “tocada”, y sin capacidad para apreciar las notas del vino, aunque aún quede la nariz para valorar. Con un curry, vendría muy bien una cerveza bien fría, que además es lo que se apetece.

Y termina el libro aconsejando que, después de probar alguno de estos alimentos “peligrosos”, conviene neutralizar la boca con algo de pan o agua. Para los currys y las mentas, será necesario además tiempo para recuperarse antes de beber vino con conocimiento.