París 1867: la Exposición Universal –segunda organizada en el segundo imperio- atrajo a diez millones de personas. Se construyen en París amplios bulevares con grandes almacenes, comercios lujosos, teatros y restaurantes. Tres emperadores europeos se dieron cita en esta ciudad. Napoleón III de Francia, como gran anfitrión, invita a cenar a Guillermo I de Prusia y Alejandro II de Rusia. Tres años después, el régimen francés desaparecería. Pero en aquel momento, a comienzos del mes de junio coincidieron en la capital francesa el Zar Alejandro II con su hijo el zarévich Alejandro IIII, así como el rey de Prusia Guillermo I, junto a su primer ministro el canciller Bismark. El encuentro se celebra con una cena en el Café Anglais del Boulevard de los Italianos, y la comida fue y sigue siendo conocida como la cena de los emperadores, y también la gastronómica comida del siglo. La cocina francesa pasaba por su máximo esplendor.

El restaurante Anglais era el más famoso de París, según escritos de la época (Balzac, Flaubert, Baudelaire, Zola, que lo frecuentaban y Julio Verne que lo citaba). El chef, Adolphe Dugléré, natural de Burdeos, muy conocido y apreciado en otros fogones, fue llamado también el “Mozart de la Cocina”. Una de sus recetas más famosas fue las patatas “Anna”, en honor a una dama llamada Anna Deslions. Otras recetas famosas suyas son el suflé a la inglesa, el potage Germiny y el pescado a la Dugléré, para el lenguado y la lubina.

En este menú imperial los pescados ocuparon un lugar relevante. La cena se sirvió en un exclusivo salón reservado con el nombre Grand Seize, prolongándose hasta altas horas de la noche. Se supone que Bismark aprovechó esta cumbre europea en formato cena para llevar a cabo sus ambiciosos planes de reunificación alemana. Una vez más, los grandes salones de los restaurantes acogían conspiraciones políticas.

El menú estuvo compuesto por Potajes: Emperatriz y Fontanges, entremeses y suflés de la reina. Relevés: filetes de lenguado a la veneciana, escalopes de rodaballo al gratén y silla de carnero con puré bretón. Entrantes: pollo a la portuguesa, paté caliente de codornices, bogavante a la parisina y sorbetes al vino. Asados: canetón a la ruenesa y hortelanos sobre canapés. Entremets: berenjenas a la española, espárragos en rama y cazoletas princesa. Postres: bombas heladas. Vinos: madeira retour de l’Inde, Jerez, Château-d’Yquem 1847, Château-Margaux 1847, Château-Laffite 1847, Château-Latour 1848, Chambertin 1848 y Champagne Roederer.

He aquí la receta de Patatas Anna (versión con nata y queso), para seis personas: 1.500 g de patatas, 700 ml de nata líquida, 100 g de quesos rallados gruyéres y emmenthal (100 de cada uno), sal y pimienta. Se cubre un recipiente de horno con dos cucharadas de nata líquida. Se cortan las patatas en rodajas y se pone una capa sobre ese fondo, se salpimientan y cubren de queso rallado y de nata. Se repite la misma operación en capas sucesivas, tal que al final, las patatas queden casi cubiertas por la nata y por una última capa de queso. Se cuecen a horno mediano durante 90 minutos, según la patata, pinchándola para comprobar si están tiernas.

 

Fuente: La aventura de la historia (ejemplar número 108), artículo de Nieves Fidalgo.