Por ser tiempo de Cuaresma, las insignes empanadas de Butrón fueron su primer objetivo, pero me las perdí por agenda. La segunda ocasión se ha repetido ante el éxito obtenido, bajo el lema Tokio-Kaleta-Tokio, celebrada el pasado viernes 27 de abril; una cata gaditana-nipona que nos encantó. Catas con Arte, un proyecto de los hermanos Carlos y José Berasaluce inicia su andadura ofreciendo gastronomía autóctona con imaginación en una ciudad como Cádiz donde a todo se le saca punta, ambientando la degustación de vinos y productos con una pequeña teatralización como guía y razón. El lugar, abierto al océano, el restaurante Mare’s, y el Chef samurái, Mauricio Navascués, exigente en la elaboración, bajo la marca Gadisushi, que ya tiene personalidad. Cádiz y Tokio al 50%.

Aunque vulgares ciudadanos votantes y sin entrenamiento en la cultura nipona, entendemos de sabores. Y el proyecto de Catas con Arte funciona, porque en él se han tenido en cuenta todos los detalles y la calidad de la materia prima. Aquí aprendimos que en el sushi el protagonista es el arroz junto a pescado, carne o verduras. Los vinos propuestos para que los japoneses vengan y se empadronen aquí -eso quiere la alcaldesa- fueron manzanilla San León, un cava Freixenet Gran Reserva y un Cream de Bodegas Argüeso. Y todo ello bajo control, como en Tokio. La salsa de soja para mojar no se aconsejaba para las piezas dulces, y la wasabi, era opcional por su agresividad. El lugar, precioso a pesar de la tarde-noche desapacible. Comienza el arte de esta cata que anunciaba fusionar delicias japonesas y saboles de bajamal caletela:

Primero: Gyoza, relleno de carne con salsa agridulce de miel del Pinsapar y primer trago de manzanilla a buena temperatura.

Segundo: La Palma – Maki de caballa con piriñaca y Maki de tortillita de camarones. Ya estamos entonados y para colmo Javi y Juande, comparsistas de dedicación y devoción, puntean acordes de pasodoble de Quiñones junto a los del Kodo medieval japonés. Hay quien dice que Tokio no tiene sushis….

Tercero: Caleta – Uramaki de cangrejo con naranjas del Tesorillo, que nos dejó un rico sabor a cítrico provincial. Y el Uramaki California Roll pasado por Sanlúcar, rebozado de sésamo, con langostinos, aguacate y pepino, muestra de lo japonés recriado aquí a su vuelta de USA.

Nos pasamos al cava para abrir los sentidos al atún en el Cuarto asalto: Sierra y Estrecho: Uramaki de atún rojo y queso payoyo (espectacular); Garum-Maki de vestresca de atún rojo, mango y atún ahumado (una pasada), y Nigiri de atún rojo, con alga nori (rico rico). El maridaje musical, El Último Samurai, en el imperio del sol naciente de Santa María del Mar.

La Quinta estación, el postre, viene de la mano del Adiós a la Vida con Madame Butterfly….y la sorpresa es un maki dulce con tocino de cielo (¡la leche!), paladeado con Cream más tibio. Aquí surgen sabores a regaliz, chocolate, pasas secas….

Y el brindis final, “Campay” se dice, que es lo correcto en japonés. La música de despedida, el tema de la película Nueve Semanas y Media, para ir haciendo boca a la próxima cata, que llevará por título; De Sexo y Chocolate. Sin comentarios.

Notas caseras de Catas con Arte: Los vinos de Argüeso (siglo XIX) funcionan. El restaurante Mare’s añade luz y olor. El laud pone música a comparsistas y a geishas.  Caballas y atún se llevan bien en nuestro mar, aunque los japoneses compren lo más caro. En Japón se dan gracias siempre por la comida (¡qué buen ejemplo!). Nuestros pescaderos tienen que aprender aún el corte del pescado para preparar sushi. Cádiz integra mejor que California y Gran Bretaña esto de makis. Hacen falta cinco años para ser un buen sushero. El arroz hay que enfriarlo tras la cocción con un abanico de los que venden en El Pópulo. Los gaditanos inventamos las catas interculturales con garum hace 2.000 años y los japoneses no abrieron su primera sucursal en Coria del Rio hasta el siglo XVII, con el apellido Japón. El sushi se come de un solo bocado, casi como las ortiguillas. Gracias al sistema de clarificación de los vinos en las bodegas de Jerez, sobraron yemas de huevos, y por eso inventaron el tocino de cielo, como el que tomamos como postre de sushi… Jose Berasaluce hizo de gran maestro kung-Fu de makis escondidos en Santa María del Mar. Mauricio Navascués preparó unos sushis magistrales, de trocitos pequeños pero intensos. Y con ambos aprendimos todo lo que queríamos saber sobre Cádiz y Japón y nunca nos atrevimos a preguntar, por ejemplo que en el mercado de abastos se puede comprar de todo, pero hay que llevar carrito.   ¡Ah! Y tampoco fui capaz de utilizar los palillos, no tengo remedio….