En los cursos de la UCA sobre Gastronomía tradicional gaditana, intervino José Luis Muñoz Pérez, biólogo e investigador de IFAPA (Instituto Andaluz de Formación e Investigación Agraria y Pesquera, Alimentaria y de Producción Ecológica), para hablar sobre el consumo de pescado de acuicultura, que atribuyó a tres pilares según el consumidor: seguridad alimentaria, forma de producción y aceptación por parte del consumidor.

La seguridad alimentaria se basa en la norma europea de 2002, para garantizar la salud de los consumidores, con garantía sanitaria en etiquetado y trazabilidad (concepto global de seguridad de los alimentos, de su cadena de distribución y elaboración, sus procesos, agentes que han contribuido…etc.). Concretamente, en los productos acuícolas, se debe exigir información en toda la cadena, para conocer cómo se ha producido, almacenado, etc., y etiquetado. En lo relativo a seguridad ambiental, la acuicultura se acerca a la pesca extractiva, aunque no la sustituye. Hasta 2007, la acuicultura ha ido creciendo (China es el principal productor junto con Japón). Un tercio de la producción es para otros usos (piensos para la ganadería y aves de corral).

Los riesgos ambientales de la acuicultura marina vienen de la Introducción de especies no nativas, medicamentos, antibióticos, herbicidas, incubación de enfermedades, desechos, organismos genéticamente modificados (En España no hay) o fuga de especies… Pero a pesar de todo, es de menor impacto ambiental que la agricultura y ganadera terrestre.

Forma de producción: La acuicultura sostenible, que es el respeto al medio ambiente, con repercusión en la sociedad local para su desarrollo e implicación, sin comprometer la capacidad futura. En climas cálidos, se hace con aporte de oxígeno, control del ph., eliminación de CO2, desinfección y control de temperatura. Todo automatizado y con aporte de agua. Dos sistemas: acuicultura multitrófica integrada. (Especies carnívoras, especies herbívoras, fitoplancton macroalgas que depuran, con excepción, en España. Organismos con funciones en ecosistemas, valor económicos y aceptación consumidores

Acuicultura extensiva (extensivo o semiextensivo), peces pequeñitos para luego llevar al estero.

Desde 2007, la acuicultura ecológica con gestión de recursos naturales, medioambientales, cumplen el principio de sostenibilidad y mantenimiento de la biodiversidad.

Y en cuanto a la aceptación del consumidor, se da en todas las comunidades con costa, y según las encuestas, los españoles somos muy consumidores de pescado, el 2º país del mundo. En Cádiz, se consume merluza, acedía, boquerón, dorada, lenguado, atún, pez espada, etc., sobre todo de acuicultura; el salmón también se consume y el robalo. Conil cuida mucho su pesquería. No obstante hay un desconocimiento general sobre el pescado de acuicultura y el valor del producto. En un análisis sensorial general, sometiéndose a diversos jueces, sobre sabor, nivel de grasa y opinión, el pescado mejor valorado fue la dorada, por su mayor experiencia en acuicultura.

Según el cartel, con la acuicultura alimentamos tu salud.