Continuamos pasando revista a las fuentes alimentarias, según el curso realizado en la Fundación IDEHS. De todos es conocida la importante función reguladora de las vitaminas dentro de la alimentación humana.

Las llamadas vitaminas liposolubles se caracterizan porque su efecto es acumulable en el organismo humano. Y a ese grupo pertenecen las vitaminas A (pescado azul, huevos, lácteos), D (lácteos, pescado azul, E (aceites, huevos, frutos secos) y K (Espinacas, coles, algunas frutas). Las vitaminas hidrosolubles –que no se acumulan y se elimina el resto- se encuentran en el Complejo B: (carnes, cereales, verduras, frutas). Y Vitamina C: (cítricos, fresas, tomates, pimientos).
Sí es importante enfatizar que las vitaminas deben ingerirse de forma natural, es decir, a través de la diversidad de los propios alimentos, evitando la conocida obsesión por su consumo de vitaminas como medicamento.
En cuanto a los minerales, realizan una función reguladora y estructural. Su principal elemento es el calcio, que beneficia sobre todo a los huesos, de baja disponibilidad en las vitaminas C y B. (El vinagre, por ejemplo, ayuda a metabolizar el calcio en las legumbres). En las espinacas concretamente existe el ácido fítico, que impide soltar el hierro y no se puede absorber.
El calcio se encuentra en lácteos, cereales integrales, frutos secos y hojas verdes. El hierro en carnes, pescados, huevos, legumbres y frutos secos. El zinc en carnes rojas, huevos, frutos secos y semillas. Y el yodo, en pescados, mariscos, sal yodada, vegetales y frutas, etc. Es importante señalar que las reservas de calcio deben hacerse en la edad de la pubertad.
Mención especial merece la leche desnatada, que al no tener grasa no contiene tampoco vitamina D, impidiendo la asimilación del calcio. De ahí que sea mejor consumir la semidesnatada, que conserva la mitad de grasa.

En las dietas vegetarianas, no hay vitamina B12, por lo que los seguidores están en peligro de sufrir anemia.