Toca hablar de las proteínas, dentro del repaso a la clasificación de las fuentes alimentarias y sus funciones en las necesidades nutricionales, tal como lo fue presentando el curso de “Menús sanos, económicos y divertidos en casa” de la Fundación IDEHS.
De consumo imprescindible en nuestra dieta por los aminoácidos, las proteínas cumplen una función plástica, es decir, que ayudan a construir y regenerar nuestros tejidos. Pueden ser de alto valor biológico (carnes, pescados, huevos y lácteos), y de bajo valor biológico (legumbres, cereales, frutos secos). Las proteínas son deficitarias en algún que otro aminoácido de los ocho esenciales para la dieta, que además el cuerpo no puede sintetizar por sí solo. De ahí que sea necesaria la complementación entre cereales y legumbres. Las proteínas deben estar presentes en un 10-15% de la ingesta total de calorías diarias. No obstante los aminoácidos no esenciales pueden ser sintetizados también por los esenciales.
Al arroz, por ejemplo, le falta la lisina (para el crecimiento y reparación de los tejidos, etc), y a la legumbre la metionina (inhibidor de grasas en el hígado). Por eso es muy normal la carencia en poblaciones donde los cereales o los tubérculos constituyen la alimentación básica. Cuando se mezclan cereales y legumbres, la dieta se hace completa. Unas lentejas con arroz o con pan, o un arroz con leche o con garrafó son todos alimentos completos.