Está claro que degustar la anchoa del Cantábrico será todo un lujo al paso que vamos. En el primer semestre del año, en el que según los entendidos se obtiene la más sabrosa, la veda está cerrada y no se levantará hasta que la Comisión de científicos de la Comunidad Europea lo decida. Por ello, el cupo de anchoas obtenido será limitado. (Nada que ver con aquel mítico 5 de abril de 1961 en el que se rularon un millón quinientos mil kilos de anchoas, efemérides que se celebra desde entonces).
En estas vistosas imágenes, tenéis toda una exhibición de los mejores pinchos presentados a este concurso gastronómico por los principales establecimientos de la ciudad y los mayores responsables del éxito obtenido; de ese modo se ha contribuido a la defensa y puesta en valor de la anchoa del Cantábrico. Pinchos de anchoas acompañados con tomate cherry, salsa marinera, verduras o carpaccio de ternera, son las propuestas que podéis encontrar a continuación, cuya sola contemplación os servirá como modelo para su elaboración.
Este pequeño viaje visual por las “tapas del norte” viene muy bien para salir de la rutina. Esta tarde-noche he cocinado para mañana mientras escuchaba en la radio el Carrusel Deportivo con los partidos de liga (una experiencia un tanto fuerte al tratarse de un miércoles, y sin buenos resultados para Recre y Betis).
Desde aquí nuestro agradecimiento a Javier del Valle por acercarnos a esa tierra tan querida (sobre todo en la mía, Cádiz), donde se disfruta tanto la gastronomía y la amistad. Este maridaje es sin duda el mejor del mundo.
Oh, a mi la anchoa me vuelve loca. Que hambre me entra al ver todo esto tan rico, ayyyy!!!
Rosa Ibaceta
«La anchoa del Cantábrico es un bocado para sibaritas»
El pasado 1 de marzo comenzó oficialmente la llamada costera de primavera que incluye la captura de verdel y de anchoa. Con sus afamadas y exquisitas semiconservas de anchoa, Santoña ha dado fama mundial a este delicioso pescado del Cantábrico cuya temporada de pesca va de abril a agosto.
Con su pequeña fábrica de semiconservas situada en el polígono que hay junto a las marismas de la ciudad, Rosa Ibaceta se unió hace dos años a esta actividad floreciente, que a pesar de la enorme demanda mantiene su carácter artesanal.
¿Cuál es la mejor anchoa del mundo?
Sin duda la del Cantábrico. Aunque hay anchoa en el Pacífico y el Atlántico y también en el Mediterráneo, la del Cantábrico es la más sabrosa para su utilización en salazones y semiconservas en aceite. En mi fábrica no entra ni la anchoa argentina, ni la chilena ni ninguna otra que no se haya capturado en nuestro mar.
Es por la tarde, a la caída del sol, cuando las anchoas suben a la superficie en grandes bancos, dando al mar esa luminosidad que delata su situación. Se dice que «el mar arde» a esas horas, invitando a los barcos a echar las redes. ¿Cuál es la mejor temporada para la pesca?
La que se captura en los primeros meses de primavera es la más tierna, aunque también está la costera de verano, la que se hace en el mes de julio y agosto. Pero es como comparar el lechazo con el cordero, ¿cuál es mejor? Pues hombre, para mí la de primavera.
¿Pero es de igual calidad?
Sigue siendo el mismo ejemplar, pero digamos que ya tiene esa pizquina de grasa añadida que no tiene la de primavera. El auténtico jamón ibérico de pata negra es la costera de marzo, abril y mayo.
¿A qué sabe la anchoa?
Pues tiene un sabor que no se puede comparar con nada, es suave y a la vez muy muy sabrosa.
¿Cómo se hace la semiconserva de anchoa?
Una vez se compra el pescado en la lonja, ya sea la de Guetaria, Ondarroa, Santoña, Bermeo o cualquier otra, se trae a las fábricas. Las anchoas en conserva se presentan en dos formatos, en aceite de oliva la semiconserva, que luego se va a vender en latas o tarros de cristal, y las que se van a vender en salazón. El proceso de la semiconserva en aceite de oliva consiste en lo siguiente: una vez las anchoas llegan a la planta conservera se salan, para proceder a una rápida deshidratación de su carne, y se meten en unas tinas grandes. Ahí están de la mañana a la tarde o hasta el día siguiente. Luego la anchoa se saca de las tinas, se descabeza, se sala de nuevo y se coloca en los barriles en «puños» (cerradas) por tamaños. Por último, se tapan los barriles y se les coloca una, dos o tres piedras, las que se necesiten, para que hagan de peso y prensen las anchoas. Se tienen así unos cuatro o cinco meses. El líquido que trae el bocarte* o anchoa y la muera** que hace es lo que le da luego al pescado ese bouquet, ese delicioso sabor que tiene.
Después de esos meses…
Se saca la anchoa y se «soba» con unas redes, se corta, se lava, se pliega y se exprime. Lo único que se hace en máquina es la labor de exprimirlas. Todo lo demás es manual. Luego se rasca todo lo blanco que queda, se limpia bien la anchoa y se desprende totalmente de las espinas que pueda tener. Con la tijera se termina de recortar y luego ya se mete en aceite.
¿Con cuántos tipos de aceite se hace la semiconserva?
En aceite de oliva y el de girasol. También tengo un cliente para el que hago semiconserva en aceite de oliva virgen, pero sólo lo hago para él.
¿Qué impresión sacan cuando van a alguna feria?
Que la gente no se ha enterado aún de lo que es la anchoa de verdad.
Se habla mucho del fraude en la anchoa…
Ya lo creo, se vende mucha anchoa de mala calidad a precios con los que, claro, no podemos competir. Aún así, la gente se está empezando a dar cuenta de la diferencia entre la anchoa del Cantábrico, envasada y elaborada como es tradicional en Santoña, y la que no lo es. Por ejemplo, si la lata de octavillo sale de mi fábrica a 250 pesetas y encuentras que en las grandes superficies un octavillo de otras marcas cuesta 200… pues tú me dirás.
Que no es anchoa del Cantábrico, claro.
Pues eso, que te dan una cosa por otra. La auténtica anchoa del Cantábrico es un bocado para sibaritas y la otra, si te das cuenta, tiene una carne que parece que se te desintegra en la boca.
Por no hablar de las que saben totalmente saladas.
Esa anchoa se sala en exceso para ampliar su periodo de caducidad y, claro, el sabor se resiente. O eso o es que está mal preparada. Pero por lo general es para que dure más, pero claro, si quieres que dure hasta el año que viene tú no llevas anchoa, lo que llevas es sal.
Muchas marcas de anchoa bastante afamadas, por cierto, parece que se han dormido en los laureles y ya no ofrecen la calidad que les dio tanta fama. Es más, parece que tienen una anchoa para los concursos y las catas y otra para la tienda.
Sí, es cierto, pero no es cuestión de dar nombres. En mi opinión, para las catas de anchoa se debería ir a cada marca o a cada tienda y decir: me llevo ese bote y ese y ese, porque esa es la anchoa que en realidad se vende y ahí no hay engaño que valga.
El tiempo de maduración, ¿corre a favor de la anchoa?
Claro, corre a favor del sabor y en contra del empresario. Porque cuanto más tiempo lleve la anchoa madurando, más difícil y trabajoso es separarla de la espina. No se hacen las mismas anchoas al día si la anchoa está bien madura que si lo está un poco menos.
¿Usted come mucha anchoa?
(Risas) Claro, porque la anchoa no cansa.
Buen eslogan. Por último, ¿qué es lo que no se debe hacer nunca con las anchoas en semiconserva?
Calentarlas, someterlas al calor. Si vas a preparar alguna salsa caliente que tenga anchoa, lo mejor es añadirlas en el último momento.
*bocarte: boquerón, pez semejante a la sardina, pero mucho más pequeño.
**muera: sal de cocina.
Gracias por tu comentario. Hoy sé algo más sobre la anchoa del Cantábrico.
Soy un incondicional de la anchoa, lo reconozco, ver estos pinchos y a estas horas (14:34) es para mí un tormento. Hace unos meses estuvimos en Santoña , y en un restaurante me ofrecieron dos calidades, pedimos la mejor (no podía ser de otra manera después de ir hasta allí)y os recomiendo que no las mezcléis con nada. La anchoa de calidad es una delicia para el paladar por sí misma. Dejad para los pinchos las buenas pero algo más inferiores, ya que el precio que se paga empieza a ser importante. Las ilustraciones de los pinchos son geniales y he sacado alguna idea para el aperitivo de domingo.