La cultura gastronómica gaditana incluye en su evolución a “Los Puertos”. El público premió en 2018 como “Mejor Restaurante de Cocina Creativa de la Bahía” a Puerto Escondido, que regenta Pablo Terrón en una casa señorial de finales del siglo XVII. Representa la cocina local de producto y cosmopolita de técnica y entorno, como su propietario. Un establecimiento que caracteriza el ambiente de El Puerto de Santa Maria. Este inquieto jefe de cocina nos habla de cómo afrontará la crisis en su negocio.  

 

¿Qué tal el confinamiento?

Sacándole el máximo partido para volver con más energía. He aprovechado para cambiar la carta, todas las mañanas acudo a los cursos formativos de Makro enfocados a la hostelería, mantengo las redes activas con video-recetas diferentes… intento mantenerme activo.

¿Cuántos años de profesión y en qué sitios? ¿Cuántos ahora en El Puerto de Santa María?

Pues ya son 17 años cocinando y aprendiendo de este oficio, por suerte he podido viajar mucho y estar en muy buenos restaurantes, desde el Faro del Puerto de Santa María con Fernando Córdoba, a Madrid en El Chaflán con Juan Pablo Felipe 1*, a Las Vegas en el Picasso 2*, a Burdeos en El Pressoir de Argent 2*… , siempre intentando buscar lo mejor de cada lugar.

Después de varios proyectos volví a mi tierra, donde a día de hoy llevamos 4 años luchando y haciendo ruido para hacernos un hueco en la gastronomía portuense y de la provincia de Cádiz.

¿De cual de tus platos te sientes más orgulloso?

Siempre que hacemos un plato intentamos que antes de nada esté rico, sea sabroso, que independientemente de los gustos del comensal nunca se pueda decir algo negativo. Luego viene la estética y la forma del emplatado, resumiendo,  me siento orgulloso de todos los platos que elaboramos, sino no estarían en la carta.

Si tuviera que elegir un plato diría el ceviche, es el plato con el que considero se representa nuestra cocina. Una cocina de producto local, con influencias de otros países con los que gracias a ellos tenemos tanta diversidad de productos, haciendo referencia a la cocina de aquí y de allá. Un producto como puede ser la lubina de estero de Barbate, criada y mimada en nuestra tierra apostando por la sostenibilidad o un borriquete autóctono de la Bahía de Cádiz, limas, cebolla roja, boniato, pimientos picantes… al final es mezclar lo mejor de cada sitio.

Ante el parón y la crisis que viene para la hostelería por la pandemia: ¿Cuáles son en tu opinión las claves que podrían ayudar en la reapertura?.

Creo que la clave es ponerse en la piel del cliente, hacerlo sentir mejor que en su casa y darle facilidades en todo momento. Desde llevarle la comida a su casa con un servicio seguro,  a ofrecerle una carta para todo tipo de bolsillos sin perder nunca tu identidad. Vienen tiempos difíciles y entre todos necesitamos reactivar la economía.

Tras el buen nivel alcanzado por la gastronomía en Cádiz en los últimos años, ¿crees que el cliente la seguirá valorando?

El cliente cada vez es más exigente y sabe valorar lo bueno, por suerte Cádiz lo tiene todo, sus playas, su clima, sus productos y su gente. Si seguimos haciendo las cosas bien no tendremos problemas.

Las previsibles limitaciones de aforo dificultarán aún más las condiciones para gestionar vuestros negocios. ¿Cómo lo afrontaréis?

Pues poco a poco, por suerte RESTAURANTE PUERTO ESCONDIDO es amplio, empezaremos con el patio interior, seguido del salón y siempre adaptándonos a las medidas que nos impongan. Al final,  un restaurante es una empresa y tendremos que sacarlo con mucho esfuerzo y trabajo, mucho trabajo.

¿Podremos arrancar con el cliente nacional?

Nuestro mejor cliente es el nacional, eso dependerá de donde se encuentre cada establecimiento. No tenemos otra, este año el cliente va ser de la tierra, todo está conectado, si haces un trabajo honesto y cuidado el cliente volverá y es ahí donde tenemos que trabajar todos.

¿Qué tal ves el formato de comida para llevar?

Al reducir aforos en terrazas y locales, al verse trastocada toda la economía de a pie, el take- away es una herramienta más para vender. Si le puedes ofrecer tu producto al cliente a un mejor precio, intentando siempre igualar la calidad como si estuvieras en el restaurante, será algo muy positivo.